新芽苗菜栽培技术.pdf

第四講 芽苗菜栽培技術 農委會台中區農業改良場 高德錚 課長 一 前言 所謂芽苗菜，係是自然界中各種植物發芽後的幼苗。坊間盛行的小麥芽、蘿蔔嬰、 苜蓿芽、空心菜芽及豌豆苗等各種芽苗菜，消費者視之為綠色之神奇。芽苗菜者，對中 國人而言已有數千年之栽培食用史，一般最常用來作為芽菜的植物種類有禾穀類（小麥、 大麥、薏苡），豆類（黃豆、綠豆、米豆、紅豆、碗豆、苜蓿），葉菜類（空心菜、茼蒿、 芫荽、蘿蔔、萵苣），蕎麥及芝麻等。國人視為日常佳餚的綠豆芽及黃豆芽，即是芽苗菜 生產過程未經綠化呈黃色之植物幼苗。日本高級料理店常用的雪花細蔥、大葉紫蘇、蘿 蔔嬰及歐美國家西餐之生菜沙拉或三明治中常見的水芹（cress）、苜蓿(alfalfa)，亦為芽苗 菜的一種。 二、芽苗菜之營養 生鮮蔬菜中含有豐富的維生素群，但其中如維生素Ｃ、維生素Ｂ1 、葉酸、泛酸等物 質，在國人炒、煮、炸、燉等高熱的烹調方式下，極易被分解而失去功效。然而芽菜常 用來生食，所以可獲得豐富的維生素。又植物發芽後的幼苗常含有一些特殊成分，隨植 物體成長後卻慢慢消失，以蕎麥為例，種子發芽後 20 天內幼苗中含有最高量的芸香甘 （rutin），此物質是高血壓患者之最佳食療品，但會隨陽光照射及植物成長而消失。以日 本人嗜食的蘿蔔嬰（蘿蔔芽苗菜）為例，隨著種子發芽及綠化過程其莖和葉片會產生與 一般生蘿蔔般之辛辣味，其營養成分如表 1 所示，勝於一般蘿蔔，此顯示生食芽菜的優 點。 三、芽苗菜之分類 依一般食用的方式可分成：菜汁用、豆芽用及生菜沙拉用三種。菜汁用種類有小麥、 大麥及薏苡；豆芽用種類為黃豆、綠豆、花生、蠶豆、米豆、烏豆、菜豆、扁豆、紅豆、 花豆及苜蓿；至於用生菜沙拉者計有蕎麥、蘿蔔、豌豆、芝麻、向日葵、空心菜、白菜 類、芥藍菜、芥菜、茼蒿、及芫荽等。 四、芽苗菜之栽培流程 芽苗菜的栽培過程可分成(1)種子消毒、(2)種子浸種、(3)催芽、(4)播種、(5)暗室生長、 (6)灑（噴）水、(7)綠化等七步驟。芽菜栽培之條件詳如表 2 若是生產黃豆、綠豆芽及苜 1 蓿類的芽菜則綠化步驟可省略。在家庭式小規模生產者，上述每一步驟均採用人工操作， 而大規模的芽菜工廠則採用生產線作業，從種子消毒、浸種、催芽、播種等至綠化及收 穫均在生產線上逐日推進，以使其每日的生產量大致相同，品質也較均一。 表 1 芽苗菜營養成分 營養分 蛋白質 脂肪 纖維 熱量 維生素 維生素 鉀 碳水 鈣 磷 鐵 (g) (g) (g) (kcal) A C (mg) 化合物 (mg) (mg) (mg) 芽苗種類 (I.U.) (mg) (g) 豌豆苗 4.9 0.3 1.3 33 3.74 125 - - - - - 苜蓿芽 2.7 0.2 0.6 16 - 7.6 - - - - - 蘿蔔嬰 2.2 1.1 0.4 20 1030 38 115 - - - - 紅豆芽 20.3 0.76 4.44 - - - 1.17 57.4 67 305 5.2 花豆芽 19.6 1.