方便食品工艺学——米制方便食品.pdf

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方便食品工艺学——米制方便食品

第三章 米制方便食品 第一节 大米 稻谷的组成与大米分类 稻壳 稻谷 皮层 糙米 胚 胚乳 大米根据稻谷分类方法分为籼米、粳米和糯 米三类: 籼米:长椭圆形或细长形 粳米:椭圆形 糯米:长椭圆形或椭圆形 此外,还有各种特种米(留胚米、免淘米、发芽糙 米、营养强化米等) 大米的食用品质 食 味 ☻食味一般包括外观、香气、味道、粘度、硬度和综合指标 等。 ☻ 评价方法:感官检测法和仪器分析法。 ☻影响食味的因素:稻谷的品种;产地、种植方法、土壤的 性质、气候条件以及使用农药等;稻谷的干燥、贮藏和 加工等。 第二节 米制方便食品 1. 方便米饭 脱水干燥型:密封加压法、浸泡加压 法、膨化法、浸泡与真空干燥法 方便米饭 成品米饭:包装米饭、罐头米饭、 软 罐头米饭、无菌包装米饭、冷冻米饭 罐头米饭是最先发明的方便米饭,最初是用金属罐封装 的,但携带不太方便,食用时仍需要20min左右的加热 时间。 第二次世界大战期间,为了解决欧洲战场军需,克服罐 头米饭的缺点,美国通用食品公司研制了脱水米饭,亦 称α化米饭。这种米饭是把白米水洗后,充分α化,再 用特殊方法进行快速干燥、冷却,用塑料袋封装,食用 时加入热水浸泡几分钟即成米饭。 (自热米饭) 为了保持米饭的原有风味和减少加工过程中营养成分的 损失,人们又研制了冷冻米饭,即将煮熟的米饭装人气 密性好的包装容器内封后,在-20℃温度进行冻结,用 冷藏库贮藏和冷藏车运输。 到70年代以后,方便米饭的制造技术出现了一个 飞跃。首先日本研制了蒸煮袋米饭,又称软罐头 米饭,接着又有冲洗去粘方便米饭和膨化快餐米 饭相继问世,这三种米饭的问世,受到消费者的 欢迎,从而也有力地促进了方便米饭的发展。 所谓软罐头或蒸煮袋,是一种具有优良耐热性能的 塑料薄膜或金属箔片叠层制成的复合包装容器,又 称蒸煮包装材料。它不仅适用于包装方便米饭,也 适用于包装各类食品。 把各类食品的原料装入这种容器中,加以热密封处 理,然后再用蒸煮装置经110~120℃的加热处理,即 成为可以长期保存的无菌性方便食品。 软罐头米饭 软罐头米饭不仅能很好保留米饭原有的营养成 分和风味,而且便于食用和保存,深受消费者的欢 迎。其生产工艺为: 大米预处理→淘洗→浸泡→预煮→拌匀→包装 密封→蒸煮杀菌→冷却→装箱→成品 1.原料预处理 生产这种产品的主要原料有大米、糯米、调味料 及各种副食品、油脂等,所有这些产品必须是新鲜 的,而且符合食品卫生需要的品种。 预处理是指大米筛选除去杂质,副食品如鸡、肉 等也要洗干净并炒煮好。 2 .淘洗 淘洗主要是为了除去粘附在大米表面上的粉末杂 质,同时也能冲去大米中的碎糠,淘洗的次数应严 加控制,因为淘洗会降低成品的营养价值。 大米品种 标准一等粳米 标准一等米 和等级 淘洗次数 损 失 淘洗次数 淘洗前后含淘 洗 淘 洗 损失率 率 量 前 1 2 3 前 1 2 3 (% ) (% ) 维生素B1

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