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方便食品工艺学--面制食品原辅料2013.9
方便食品工艺学
主讲教师章绍兵
河南工业大学
粮油食品学院
1
方便食品
包装完好、卫生安全、便于携带、可直接(或经简
单加工)食用的食品(广义)。
实际上,方便食品与非方便食品的界限不易划分。
以米、面、杂粮等粮食为主要原料加工制成,只需
简单烹制即可作为主食的具有食用简便、携带方便,
易于储藏等特点的食品制造(狭义)。
2
方便食品的发展历史
公元前4000年古巴比伦人烘烤面包;在中国青海发现
的面条也有4000多年的历史
西汉时期(公元前206年-9年)豆腐(toufu)发明
公元初就有了腌制和熏制食品
三国时期(公元220-280年)馒头(mantou)诞生
3
面条?
4
方便食品的发展历史
1795年,法国人发明了罐头食品,首开现代方便食
品的先河
1820年,在美国建立了世界上第一个罐头工厂
1923年,第一家冷冻食品厂在美国诞生
二战时期,美国生产出方便米饭
20世纪50-60年代,日本发明了方便面、电饭锅并
大规模生产蒸煮袋(软罐头)食品
5
至2012年,中国方便(主)食品总产值超过2800
亿元,成为中国食品工业中极具创新特征的傲人板块。
(约占食品制造业16%)
方便面
挂面
馒头
冷冻调理食品
6
中国十大面条
兰州拉面、河南烩面、北京炸酱
面、山西刀削面、杭州片儿川、昆山
奥灶面、镇江锅盖面、四川担担面、
武汉热干面、吉林延吉冷面
第一章 面制食品原料
8
常见的面食制品
– 面条
– 方便面
– 馒头
– 蒸包
– 西式面包
– 饼干蛋糕和糕点
– 春卷
– 油条
– 生产不同的高质量产品要求
– 不同的面粉品质
9
第一节 小麦粉
一、小麦的分类
我国小麦种植面积和产量世界第一,但
小麦质量有待提高。
冬小麦:冬天播种,第二年夏季收获的小麦
春小麦:春天播种,当年收获的小麦
GB1351-2008将小麦分为5类(硬质白小麦;软质
白小麦;硬质红小麦;软质红小麦;混合小麦)
10
二、小麦的籽粒组成和成分
胚乳 小麦粉
(约81.5% )
小麦籽粒
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