果葡糖浆在焙烤食品中应用.pdf

果葡糖浆在焙烤食品中应用 山东百龙创园生物科技有限公司 市场部 内容 果葡糖浆介绍 果葡糖浆在焙烤中应用优势 应用实例 市场产品 果葡糖浆简介 • 果葡糖浆也称高果糖浆(HighFructoseSyrup)或异构糖 浆，它是以酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构 酶的异构作用，将其中一部分葡萄糖异构成果糖，由 葡萄糖和果糖而组成的一种混合糖糖浆， • 果葡糖浆为无色或淡黄色透明液体，常温下流动性好 ，使用方便。 • 根据成分中果糖和葡萄糖含量的不同分为：F42、 F55。 果葡糖浆简介 生产工艺 淀 粉 液 化  淀粉酶 糖 化  糖化酶 主成分为葡萄糖的糖化液 异构酶  异构化  F-42型果葡糖 色谱分离 包 装成 品 浓 缩离子交换 F95 果葡糖浆在焙烤中应用优势 优良甜度、风味特性 F42 (63%) •相当于蔗糖甜度的85% 风味更好 F42 (71%) •相当于蔗糖甜度的95% 口感更醇 •相当于蔗糖甜度的105% F55 … 组成 •果糖、葡萄糖 风味 •与蜂蜜接近 甜度与蔗糖接 近 •醇厚 口感 果葡糖浆在焙烤中应用优势 优良甜度 •果葡糖浆的主要成分和性质接近于天然果汁，具有水果清香； •味感方面，味觉甜度比蔗糖浓，且有清凉感； 果葡糖浆在焙烤中应用优势 优良保湿性，延长产品货架期 •果糖为无定形单糖, 吸湿性大, 具有良好的保水分能力和耐干燥能力； •这一特性可使食品保持新鲜松软, 从而延长了产品货架期； 果葡糖浆在焙烤中应用优势 高渗透压 •果糖和葡萄糖为果葡糖浆主妥成分；其分子量比蔗糖分子量低, 所以渗透 压比同浓度的蔗糖溶液高, 果葡糖浆比蔗糖有更好的食品保藏效果； 果葡糖浆在焙烤中应用优势 优良着色性 • 果葡糖浆较蔗糖更易发生褐变着色反应即美拉德反应。 美拉德反应产生的有色物质具有特殊风味, 生产面包等烘 干食品时，可以获得美观的焦黄色表层和焦糖风味。 果葡糖浆在焙烤中应用实例 在面包中应用 • F55果糖替代面包中的蔗糖 替代蔗糖量为：20%--80% （以F55固形物77%替代蔗糖计算）。 配方实例： 面包粉1kg ；即发干酵母10g ；盐6g ；奶粉40g ；黄油60g ；糖 130；鸡蛋50g ；面包改良剂5g；水400g左右 烘烤温度在180~200℃之间、时间15--18min。 特点：成本优势；利于醒发；利于上色；延长货架期； 果葡糖浆在焙烤中应用实例 在蛋糕中应用 • 用F55果葡糖浆替代蔗糖 替代量为蔗糖的20%--80% （以F55固形物77%替代蔗糖计 算） 配方实例： 低筋小麦粉：1kg，糖：80%，水