植物油、馒头、橙汁、米粉、小麦面粉 食品添加剂的用量 用途 作用 功效.pdf

食品添加剂 （植物油、馒头、橙汁、米粉、小麦面粉） 班级：xxxxx 学号：xxxxxx 姓名：xxxxx 植物油中的食品添加剂 种类：海藻酸丙二醇酯、甲壳素、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯、山梨酸、聚 甘油脂肪酸酯、迷迭香提取物、山梨醇酐单月桂酸酯、玉米黄、木糖醇酐单硬 脂酸酯、沙棘黄、聚甘油脂肪酸酯、醇酐单棕榈酸酯、辛，癸酸甘油酯、山梨 醇酐单油酸酯、磷脂 用量：海藻酸丙二醇酯 5.0 g/kg；甲壳素 2.0 g/kg；聚氧乙烯木糖醇酐单硬 脂酸酯 20 g/kg；山梨酸 1.0 g/kg；迷迭香提取物 0.7 g/kg；山梨醇酐单月 桂酸酯10.0 g/kg；玉米黄5.0 g/kg；木糖醇酐单硬脂酸酯5.0 g/kg；沙棘黄 1.0 g/kg；聚甘油脂肪酸酯20.0 g/kg；醇酐单棕榈酸酯15.0 g/kg；辛，癸酸 甘油酯（按生产适量食用）；山梨醇酐单油酸酯15.0 g/kg；磷脂(按生产适量 食用） 海藻酸丙二醇酯 功能：用作乳化剂、 稳定剂和凝固剂、 增稠剂白色至黄白色，较粗或微细的 粉末，基本无味或略具芳香味，溶于水成粘稠的胶状溶液，不溶于乙醇等有机 溶剂。在酸性溶液中既不似海藻酸那样凝胶化，又不似羧甲基纤维素那样引起 黏度下降而降低其使用效果。 甲壳素 功能：用作稳定剂和凝固剂、增稠剂甲壳素可用作膳食纤维，并能增殖双歧杆 菌，壳聚糖具有免疫调节功能及抑制肿瘤生成的功能。因此甲壳素和壳聚糖具 有多种医学功能和药理作用，既可制成医药制剂供口服，也可作为保健食品添 加剂添加到各种食品中。由于甲壳素和壳聚糖的界面性质，壳聚糖在最佳条件 下能结合本身重量4-5倍的脂肪，甲壳素大约是3.5倍。因此，当哺乳动物摄入 壳聚糖或和壳聚糖脂肪酸生成的络盐时，壳聚糖或壳聚糖-脂肪酸络盐在体内可 和脂类物质化合成络合物，后者既不被消化系统吸收，也不被胃酸水解，因此 壳聚糖和壳聚糖-脂肪酸络盐可作为保健食品添加剂添加到各种食品中，添加量 为食品重量1-10%，既可减少人体吸收这些物质，促使它们排出，又可减少食品 的热量，可用来预防糖尿病、胆囊病、肥胖症、冠心病等。如膳食纤维含量高 的食品中再加入壳聚糖可作为血脂过多症病人的食物。壳聚糖与膳食纤维含量 高的原材料一起挤压生成出的膨化食品含水4.0%，膳食纤23%。添加壳聚糖或羧 甲基壳聚糖以及钙离子、铁离子生产的饮料不仅营养价值提高，而且不涩嘴， 不会引起过敏反应。 甲壳素经酸控制水解，可得微晶甲壳素，将后者粉碎，悬浮于水中，进行 高速剪切作用，微晶甲壳素即作为悬胶体均匀分散在水中，形成稳定的凝胶状 触变分散体。微晶甲壳素作为食品的增稠剂和稳定剂能优于微晶纤维素，可作 为蛋黄酱、花生酱、芝麻酱、玉米糊罐头、奶油代用品、酸性奶油代用品等食 品的增稠剂和稳定剂。 聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯 功能：非离子食品乳化剂，乳化性能与吐温相当，还具有发泡、消泡和分散等 的作用。我国规定可用于发酵工艺和氢化植物油，最大使用量为5.0g/kg。 山梨酸 功能：用作抗氧化剂、 防腐剂、 稳定剂和凝固剂。山梨酸钾为酸性防腐剂， 具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖；其主要是通过抑制微生物体内的 脱氢酶系统，从而达到抑制微生物的生长和起防腐作用，对细菌、霉菌、酵母 菌均有抑制作用；其效果随PH的升高而减弱，PH达到3时抑菌达到顶峰，PH达到 6时仍有抑菌能力，但最底浓度（MIC）不能底于0.2%，实验证明PH：3.2比 PH2.4的山梨酸钾溶液浸渍，未经杀菌处理的食品的保存期短2—4倍。山梨酸、 山梨酸钾和山梨酸钙它们三种的作用机理相同，毒性比苯甲酸类和尼泊金酯要 小，日允许量25mg/Kg ，苯甲酸5倍，尼泊金酯的2.5倍是一种相对安全的食品 防腐剂；在我国可用于酱油、醋、面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒 类等等食品。 聚甘油脂肪酸酯 功能：添加聚甘油酯能使肉类制品脂肪类物质更好分散和稳定，易于加工，且 能明显抑制产品析水、收缩和硬化；在制作香肠等肉制 品时，可有效防止淀粉 回生、老化，改善制品口感，延长制品保质期。聚甘油酯还可作为肉类制品品 质改良剂，如鱼肉、畜肉加工时使用聚甘油酯，可提高其弹性，