烹饪方法与营养的关系.pdf

2014-12-11 晚 上 好好 第十章 烹饪方法与营养的关系烹饪方法与营养的关系 问题 上节课我们学了什么上节课我们学了什么？？ 2014-12-11 问题 烹饪方法与营养的关系烹饪方法与营养的关系你了解多少你了解多少？？ 2014-12-11 ““烹烹””是加热或煮的意思是加热或煮的意思，， ““饪饪””为煮熟食物或为煮熟食物或 做菜饭的意思做菜饭的意思，， ““烹饪烹饪””一词源出于一词源出于 《《周易周易》，》，即即 ““以木巽以木巽((xxùùnn))火火，，烹饪也烹饪也””，，可理解为加热可理解为加热，，做熟做熟 菜点的技艺菜点的技艺。。 烹饪学是研究有关烹饪技术和理论的科学烹饪学是研究有关烹饪技术和理论的科学，，它研它研 究食物的化学组成究食物的化学组成、、物理特性物理特性、、营养价值营养价值、、卫生问题卫生问题、、 加工工艺和加工过程中发生的物理化学变化加工工艺和加工过程中发生的物理化学变化加工工艺和加工过程中发生的物理化学变化加工工艺和加工过程中发生的物理化学变化，，，，以及这以及这以及这以及这 些变化对食物感官性状些变化对食物感官性状 （（色香味形色香味形））的影响的影响。。 ““营营””在汉字里是谋求的意思在汉字里是谋求的意思，， ““养养””是养身或是养身或 养生的意思养生的意思。。从字面上讲从字面上讲 ““营养营养””是通过食物谋求养是通过食物谋求养 生的意思生的意思，，一般说来一般说来，，机体摄取机体摄取、、消化消化、、吸收和利用吸收和利用 食物中的养料食物中的养料。。以维持生命活动的整个过程称为以维持生命活动的整个过程称为营养营养 或营养作用或营养作用。。 营养的核心是合理营养的核心是合理，，就是就是 ““吃什吃什 么么”“”“吃多少吃多少”“”“怎么吃怎么吃””。。合理营养是合理营养是 一个综合性概念一个综合性概念，，它既要求通过膳食调配它既要求通过膳食调配 提供满足人体生理需要的能量和多种营养提供满足人体生理需要的能量和多种营养 素素，，又要通过建立合理的膳食制度和应用又要通过建立合理的膳食制度和应用 科学的烹调方法科学的烹调方法科学的烹调方法科学的烹调方法，，，，以利于各种营养物质的以利于各种营养物质的以利于各种营养物质的以利于各种营养物质的 消化消化，，吸收和利用吸收和利用。。 合理营养的意义是合理营养的意义是：：促进促进 生长发育生长发育，，防治疾病防治疾病，，增进智增进智 力力，，促进优生促进优生，，增加机体免疫增加机体免疫 功能功能，，促进健康长寿促进健康长寿 。。 nn 七大营养素七大营养素 常见烹饪方法常见烹饪方法 ••蛋白质蛋白质 煮煮 煨煨 （（wēiwēi）） ••脂类脂类 炖炖 烧烧 ••••碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物 蒸蒸蒸蒸 爆爆爆爆 ••维生素维生素 焖焖 （（mmèènn）） 烘烘 ••矿物质矿物质 卤卤 炸炸 ••水水 煎煎 烤烤 ••纤维素纤维素 炒炒 熘熘 营养素在烹饪加工中的变化营养素在烹饪加工中的变化 nn 11、、蛋白质蛋白质 nn AA、、蛋白质的溶涨现象蛋白质的溶涨现象 nn 蛋白质是高分子化合物蛋白质是高分子化合物，，其溶液属于均相胶体分散系