瑞都香玉葡萄果实挥发性成分在果实发育过程中的变化.pdf

中国农业科学 2015,48(19):3965-3978 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2015.19.018 ‘瑞都香玉’葡萄果实挥发性成分在果实发育过程中的变化 张克坤，王海波，王孝娣，史祥宾，王宝亮，郑晓翠，刘凤之 （中国农业科学院果树研究所/农业部园艺作物种质资源利用重点实验室，辽宁兴城 125100） 摘要：【目的】早熟、具有玫瑰香味的鲜食葡萄具有较广阔的市场前景，了解各类香气组分及相关代谢途径 在果实发育过程中的变化规律，把握香气组分形成的关键时期，为早熟葡萄品种品质调控技术的提出提供理论依 据。【方法】以‘贝达’嫁接的4年生早熟葡萄品种‘瑞都香玉’为试材，使用顶空固相微萃取结合气相色谱与质 谱联用技术，测定在幼果发育期（花后第3周）至过熟期（花后第12周）果实中挥发性组分的变化。根据各组分 的变化探究相关代谢途径的更替，并利用主成分分析确定发育阶段与各类香气组分间的关系。【结果】根据可溶性 固形物及可滴定酸含量的变化可以确定‘瑞都香玉’葡萄在花后第5 周即可进入果实转色/软化期，花后第9周进 入果实成熟期。里那醇、橙花醇、香叶醇、香茅醇、萜品醇等主要呈香型萜烯类组分峰值出现的时期不同，橙花 醇、香叶醇含量在成熟初期达到最大值，里那醇、萜品醇含量在成熟中期达到峰值，香茅醇含量在成熟期具有波 动性。E-2-己烯醛、己醛为成熟期主要的C6化合物，其含量在转色期以后即可达到峰值，成熟期时含量降低；Z-3- 己烯醛主要出现在幼果发育期，转色期时含量处于较低水平。β-紫罗兰酮、大马士酮等降异戊二烯衍生物及苯甲 醛等芳香族化合物在成熟期时含量处于较低水平或消失。综合各挥发性组分的含量变化可得，萜烯类组分在各发 育期均有积累，过熟期含量降低；酯类物质集中出现在幼果发育期，成熟初期含量有所升高；醛酮类物质集中出 现在转色初期；C6化合物在转色期有不同程度的升高，成熟期后含量有减少趋势；醇类物质在转为成熟期后含量 开始减少；芳香族化合物集中在转色期以前；酸类物质在转为成熟期后有所增加。转色期以前为酯类物质、芳香 族化合物变化的关键时期，转色期为醛酮类物质变化的关键时期，转色期至成熟期为成熟期特征萜烯类物质、C6 化合物、酸类物质变化的关键时期。【结论】果实发育早期亚麻酸裂解途径Z-3-己烯醛支路活跃，进入转色期后， 脂肪酸代谢其他支路与萜烯类物质合成路径活跃性增强；成熟期发育过程中，主要香气成分的积累都有减弱，转 色期转为成熟期时为果实香型形成的关键时期。‘瑞都香玉’主要呈香型萜烯成分的积累具有差异性，里那醇、萜 品醇含量在成熟期仍有增加，综合考虑C6 组分与萜烯类成分的变化，果实香气成熟期稍晚于生理成熟期，适当延 迟采收有助于其特征香型的形成。 关键词：葡萄；早熟品种；香气成分；主成分分析 Evolution of Volatile Compounds During the Berry Development of ‘Ruidu Xiangyu’ Grape ZHANG Ke-kun, WANG Hai-bo, WANG Xiao-di, SHI Xiang-bin, WANG Bao-liang, ZHENG Xiao-cui, LIU Feng-zhi (Fruit Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Germplasm Resources Utilization of Horticultural Crops, Ministry of Agriculture, Xingcheng 125100, Liaoning) Abstract: 【Objective 】 Table grapes with early maturity and fragrant flavors play an important role in frui