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第4章 真空浓缩设备 2016/5/5 1  食品工厂生产的原料及半成品，如果蔬汁液 及牛奶等，一般含有大量的水分 (约75～90% 左右)，而有营养价值的如果糖、蛋白质、有 机酸、维生素、盐类、果胶等只占5~10％， 而且都属于热敏感性很强的物质，既要保存 食品溶液原有的色、香、味，又要提高其浓 度，所以对食品溶液进行浓缩，是一个比较 复杂的过程。 2016/5/5 2 第一节 分类和选择  一、分类  (一) 根据加热蒸汽被利用的次数来分  1. 单效浓缩装置；2. 多效浓缩装置；  3. 带有热泵的浓缩装置。  （二) 根据料液的流程来分  1. 循环式 2. 单程式  (三) 根据加热器结构型式来分  1. 盘管式浓缩器；2. 中央循环管式浓缩器；  3. 外加热式浓缩器；4. 升膜式浓缩器；  5. 降膜式浓缩器；6. 片式浓缩器；  7. 刮板式浓缩器；8. 离心式浓缩器等。 2016/5/5 3 三效浓缩器 2016/5/5 4 二、选择与要求  1. 结垢性：采用流速较大的强制循环型浓缩 器或升膜式浓缩  2. 结晶性 ：采用夹套带搅拌的浓缩器或强 制循环浓缩器  3. 粘滞性 ：选强制循环型，刮板式或降膜 式薄膜浓缩器  4. 热敏性 ：运用各种薄膜式或真空度较高 的浓缩器 2016/5/5 5  5. 发泡性：采用强制循环型和长管薄膜浓 缩器  6. 腐蚀性 ：使用不锈钢材料或者采用各 种防腐涂层材料的钢材  7. 易挥发性：应备有回收芳香物装置 2016/5/5 6 2016/5/5 香精提取设备 7  (1)特点：  可从瓜果汁液中或从经浓缩的二次蒸汽冷凝液中提取香料 成份，冷凝成香精贮存起来。  根据需要将香料加入加工过的（或浓缩过的）物料中，可 使产品保持原有的色、香、味，深受广大用户青睐。  适用范围广。适用于中药材、各种瓜果汁液的香料提取。  香料提取率为进料量的1~6.25%。  (2)原理：  利用闪蒸原理将含有香料的汁液送入设备内，通过调节汁 液的流量，加热蒸汽的温度和冷却水的冷却效果三者的关 系，使香料成分挥发成气体，再通过冷凝器将挥发的气体 冷凝成香液收集起来。 2016/5/5 8 第二节 单效真空浓缩设备  一、中央循环管式 (标准式) 浓缩锅  1、工作原理  食品料液经过竖式的加热管面进行加热， 由于传热产生重度差，形成了自然循环， 液面上的水汽向上部负压空间迅速蒸发， 从而达到浓缩的目。 2016/5/5