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第六章 肉品质量控制
第六章 肉的贮藏及质量控制
肉的贮藏及质量控制
肉中的微
生物及肉
的腐败
1.肉中的微生 控制体系
物;
2.肉的腐败。
1.HACCP管
理系统;
2.栅栏技术 肉品保鲜
技术
1.冷却保鲜
2.冷冻保鲜
3.辐射保鲜
4.真空包装
5.充气包装 2
6.化学保鲜
一、肉中的微生物
1.鲜肉中的微生物
2.冻结肉中的微生物
3.真空包装鲜肉中的
微生物
第一节 肉中的微生物及肉的腐败
3
思考:
1.鲜肉中的微生物有哪些?
+
要点:1)胴体表面大多数:G ,有小球菌,葡萄球菌;芽
孢杆菌。
2)假单胞杆菌,肠道的致病菌。
2 4 2
3)肉的初始载菌量越少(卫生条件好,为10 -10 cfu/cm )
,保鲜期越长。
2.冻结肉中的微生物有哪些?
要点:1)革兰氏阴性菌比阳性菌、繁殖体比芽孢对冻结致
死敏感。
2)零下15度,细菌不能生长,初始菌数也会减少。
3)芽孢、酵母和霉菌对冻结和冻藏的抗性强。
思考:
3.真空包装鲜肉中的微生物有哪些?
要点:1)不透氧的真空包装袋使鲜牛肉的货架期为15周以
上;透氧薄膜为2-4周。
2)真空包装的鲜肉,0-5度,微生物抑制;3-5天后生长。
贮藏后期为乳酸菌,为90% ;乳杆菌(G+)和明串珠菌
。
3)腌肉,盐分高,室温下,为微球菌;真空包装为微球菌
、肠球菌,乳杆菌和明串珠菌。
一、HACCP管理
系统
1.危害分析
2.确定关键控制点
3.建立关键限值
4.关键控制点监控
5.纠正措施
6.建立记录保持程序
7.建立验证程序
第二节 控制体系
6
一、HACCP管理系统
1. HACCP的概念和作用。
要点:危害分析和关键控制点;原料—成品的预防性监控。
2.危害分析的概念及依据。
要点:1)找出食品原料和加工中存在的显著危害。
2)判定标准:工作经验—流行病学数据—客户投诉—技术
资料—评判可能性;
政府部门、权威机构研究机构向社会公布的风险分析资料、
信息来判定严重性。
一、HACCP管理系统(不是零风险体系)
3.危害三方面:
要点:1)生物性:细菌、病毒、寄生虫;
2)化学性:天然毒素;化学药品如清洗剂、消毒剂、杀虫
剂;药物残留如农药、兽药、重金属;未被认可(罂粟壳
)的食品添加剂;
3)物理性:金属、玻璃、头发丝等。
4.关键控制点的概念。
要点:具体相应的措施;食品安全危害被预防、消除或降低
到可接受水平的一个点、步骤或过程。
寄生虫 细菌
人的乳头瘤病毒
补充:
• 寄生虫
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