第六章 肉品质量控制.pdf

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第六章 肉品质量控制

第六章 肉的贮藏及质量控制 肉的贮藏及质量控制 肉中的微 生物及肉 的腐败 1.肉中的微生 控制体系 物; 2.肉的腐败。 1.HACCP管 理系统; 2.栅栏技术 肉品保鲜 技术 1.冷却保鲜 2.冷冻保鲜 3.辐射保鲜 4.真空包装 5.充气包装 2 6.化学保鲜 一、肉中的微生物 1.鲜肉中的微生物 2.冻结肉中的微生物 3.真空包装鲜肉中的 微生物 第一节 肉中的微生物及肉的腐败 3 思考: 1.鲜肉中的微生物有哪些? + 要点:1)胴体表面大多数:G ,有小球菌,葡萄球菌;芽 孢杆菌。 2)假单胞杆菌,肠道的致病菌。 2 4 2 3)肉的初始载菌量越少(卫生条件好,为10 -10 cfu/cm ) ,保鲜期越长。 2.冻结肉中的微生物有哪些? 要点:1)革兰氏阴性菌比阳性菌、繁殖体比芽孢对冻结致 死敏感。 2)零下15度,细菌不能生长,初始菌数也会减少。 3)芽孢、酵母和霉菌对冻结和冻藏的抗性强。 思考: 3.真空包装鲜肉中的微生物有哪些? 要点:1)不透氧的真空包装袋使鲜牛肉的货架期为15周以 上;透氧薄膜为2-4周。 2)真空包装的鲜肉,0-5度,微生物抑制;3-5天后生长。 贮藏后期为乳酸菌,为90% ;乳杆菌(G+)和明串珠菌 。 3)腌肉,盐分高,室温下,为微球菌;真空包装为微球菌 、肠球菌,乳杆菌和明串珠菌。 一、HACCP管理 系统 1.危害分析 2.确定关键控制点 3.建立关键限值 4.关键控制点监控 5.纠正措施 6.建立记录保持程序 7.建立验证程序 第二节 控制体系 6 一、HACCP管理系统 1. HACCP的概念和作用。 要点:危害分析和关键控制点;原料—成品的预防性监控。 2.危害分析的概念及依据。 要点:1)找出食品原料和加工中存在的显著危害。 2)判定标准:工作经验—流行病学数据—客户投诉—技术 资料—评判可能性; 政府部门、权威机构研究机构向社会公布的风险分析资料、 信息来判定严重性。 一、HACCP管理系统(不是零风险体系) 3.危害三方面: 要点:1)生物性:细菌、病毒、寄生虫; 2)化学性:天然毒素;化学药品如清洗剂、消毒剂、杀虫 剂;药物残留如农药、兽药、重金属;未被认可(罂粟壳 )的食品添加剂; 3)物理性:金属、玻璃、头发丝等。 4.关键控制点的概念。 要点:具体相应的措施;食品安全危害被预防、消除或降低 到可接受水平的一个点、步骤或过程。 寄生虫 细菌 人的乳头瘤病毒 补充: • 寄生虫

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