第四讲发酵肉制品.pdf

第四讲 发酵肉制品 主要内容 火腿 香肠 腊肉 一火腿 定义：是经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处 理的腌制动物后腿，一般用猪后腿。 火腿的分类 中国 外国 浙江金华火腿 西班牙伊比利亚火腿 云南宣威火腿 意大利帕尔马火腿 云南诺邓火腿 美国斯密斯菲尔德火 如皋火腿 腿 西班牙伊比利亚火腿 金华火腿 特色：浙江金华汉族特色风味食品，是金 华市最负盛名的汉族传统名产，金华火腿 皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓 郁、营养丰富、鲜美可口，素以色、香、 味、形“四绝”闻名于世，在国际上享有声 誉。 火腿的起源 普遍认同的说法是火腿相传起源于北宋，北宋 名将宗泽战胜而还，乡亲争送猪腿让其带回开 封慰劳将士，因路途遥远，便撒盐腌制以便携 带。腌制而成的猪腿色红似火，称为火腿。宗 泽的故事确有其事，火腿的原先名字就被宗泽 叫做家乡腿。 火腿起源于温州地区。温州经常闹水灾，又因为沿 海，发大水的时候海水倒灌。等到发大水过后，农 民又从避难的地方回来。有些被淹死的猪从泥沙里 被挖出来，经过海水里天然的亚硝酸盐和氯化钠的 处理，就成为了自然的咸肉或者火腿。尽管是被海 水淹过的猪肉，但是由于当时没有食物可吃，人们 就尝试食用这些尽管被淹过，但是并没有腐败的 肉，实际上味道是很不错的，又容易保鲜，人们后 来就发明了做火腿和咸肉的方法。 金华火腿的品种 由于所用原料和加工季节以及腌制方法的不 同，金华火腿又有许多不同的品种。 如在隆冬季节腌制的，叫正冬腿； 将腿修成月牙形的，叫月腿； 用前腿加工，呈长方形的，称风腿； 挂在锅灶间，经常受到竹叶烟熏烤的，称熏腿； 用白糖腌制的，叫糖腿； 还有与狗腿一起腌制的，称戌腿。 金华火腿营养分析 火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥 肉香而不腻，美味可口； 火腿内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和 矿物质； 火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养 成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾 壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。 金华火腿在长达数个月的发酵过程，在酸、碱 或酶的共同作用下，分解出多达18种氨基酸， 其中8种是人体不能自行合成的必备氨基酸。 因此，火腿与奶酪、红酒被公认为世界三大营 养价值最高的发酵食品。 据权威数据检测表明，每百克火腿肉中，含热 量831千焦，含蛋白质34.4克，脂肪6.28克，铁 3毫克，钾673毫克及大量的氨基酸，利于人体 更加有效吸收营养，美味又健康。 金华火腿用金华两头乌猪的后腿精制而成，皮 色黄亮，形似竹叶，肉色红润，香气浓郁，营 养丰富，鲜美可口，是馈赠珍品，佐食佳肴， 也是滋补良品。据清代赵学敏编纂的《本草纲 目拾遗》记载，金华火腿有益肾、养胃、生津、 壮阳、固骨髓、健足力等功能。在日常生活 中，病人恢复元气，老人益寿延年，妇女产后 养身，吃点火腿，既能促进食欲，增添口福， 又得到滋补，增进健康，一举两得，妙不可言。 金华火腿的特色 金华火腿品质即“四绝”特色的形成，是与金华 地区的特定条件紧密相关的。 首先，金华火腿是选用金华猪尤其是两头乌为 原料制作的。金华猪具有皮薄骨细、肉脂比例 适当、肌肉细嫩、肉质鲜美等独特优点，是制 作优质火腿的基础和先决条件。 金华猪的形成，与金华区域的生态条件和传统 畜牧业相关，主要是：金华的盆地地形和古时 交通不发达，给金华猪形成一个天然“封闭”选 育环境，使其优