茶叶加工学和制茶学复习资料.pdf

制茶学 复习材料仅供参考，具体掌握请参照课本，以及上课内容。材料稍多，建议将综述 部分作为重点复习内容。 （绿茶部分由李晓娟同学整理分享，其余部分由蒲燕同学 整理分享） 第一章 红茶加工技术 小种红茶 功夫红茶 红茶 红碎茶 综述：加工工艺与红茶品质的关系 鲜叶 萎凋 揉捻 发酵 干燥 1）萎凋 适度标准 含水率：60%-64%，叶色转为暗绿色，梗叶变柔软，手执叶柄，嫩叶下垂，嫩梗不易折断， 手捏成团不易散开，叶脉呈光透明状态，青气大减散发清香。 色 香 味 形 不足 汤色浑浊 香低 味淡 不易紧卷，多扁条 过度 汤色红暗 香低、香气淡薄 味淡 条索短碎，片末多 2）揉捻 适度标准:含水率80%左右，成条率90%左右，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，用手紧握， 茶汁溢而不流滴（轻-重-轻） 色 香 味 形 不足 叶底花青 有青气 味淡 条索不紧 过度 汤色浑浊，叶底红暗 香低 味淡 茶条断碎 3）发酵 适度标准：叶子青气消失，出现发酵叶特有的香气——清新鲜浓的花果香，叶色红变，春茶一般呈 泛青色，即为发酵适度 色 香 味 形 不足 干茶色泽不乌润，汤色欠红， 香气不纯 滋味青涩 叶底花青 带青气 对外形影响 适度 干茶色泽枯暗不油润，汤色 香气低闷 滋味平淡 很少 红暗，叶底暗 4）干燥 适度标准：毛火叶含水率：20%-30%，足火叶含水率：4%-6% 色 香 味 形 不足 香不高 味不纯 易质变 过度 易成粉末 发酵遵循原则：“适度偏轻、宁轻勿重” 优点：有利于茶黄素的积累；降低茶黄色和茶红素形成以后的转化速度；减少茶褐素的生成。 第一部分 小种红茶的工艺 鲜叶 萎凋 揉捻 发酵 过红锅 复揉 熏焙 复火 1）鲜叶：当地菜种 小至半开面2-4 叶 5 月上旬开始采制 1. 日光萎凋 竹席、晒青架 摊叶厚度2.5-3cm 强光下20-40min ，弱光1-2 小时 2 ）萎凋： 2.室内加温萎凋 摊叶厚度3-5cm 萎凋适度：叶色转为暗绿色，梗叶变柔软，手执叶柄，嫩叶下垂，嫩梗不易折 3. 日光+室内自然 在叶片老嫩不一，日光强下使用 断，手捏成团不易散开，叶脉呈光透明状态，青气大减散发清香 3 ）揉捻 揉捻规则：轻-重-轻 一般历时90min ，分两次进行，中间打散一次。 第一次适度：卷缩紧结，揉出茶汁，捏成团不易松散 第二次适度：紧缩，手捏茶坯，有茶汁流出指间，青草味有所散失，叶面破损 率80%左右，成条率90%左右。 4）发酵 （热发酵 用竹篓、专用发酵筐，上盖湿布） 中途松动一次，以利发酵 注意通气促进氧化：1）有通孔的竹管2 ）发酵堆中挖一个小洞 春：温低，置于加温室加盖湿布 25 ℃、6h 左右 适度：茶坯红褐色，有清香 5）过红锅 锅温 200℃1-1.5kg 1-2min 适度：叶烫手变软，青草气消失，清香显露