茯砖茶发酵菌生物学特性及其发酵剂制备研究.pdf

隆压料技大擎 论文题目： 茯砖茶发酵菌生物学特性及其发酵剂制备研究 学科门类：工学 一级学科：食品科学与工程 培养单位：生命科学与工程学院 硕士生：罗冰 导师：秦俊哲教授 2014年5月 STUDYoNBIoLoGICAL oF FERMENTATIoN FUNGUSFRoMFUZHUANBRICK TEAAND PREPARATIoNOFSTARTER AThesisSubmittedto Shaanxi ofScienceand Ufiiversity Technology inPartialFulfillmentofthe Requirement forthe of Degree Masterof Science Engineering By Luo Bing Supervisor：Prof．．Jun-zheQin． May,2014 茯砖茶发酵菌生物学特性及其发酵剂制备研究 摘。要 茯砖茶属于制茶工艺最复杂的后发酵茶，因其能利用夏秋茶叶资源，产 品具有消食健胃作用，受到人们日益青睐。传统的茯砖茶制作采用自然发花 方式，存在发花周期长和产品质量不稳定现象。本研究以本地茯砖茶产品为 原料进行菌种分离鉴定，对优势菌冠突散囊菌在不同培养基，不同培养温度 下的生长发育规律进行研究，探索产孢子条件和纯菌种发酵剂的制备。采用 不同剂量、不同配方、不同时期人工接种发花试验，定期取样，进行平板菌 落计数，测定茶多酚、游离氨基酸、茶多糖以及茶色素的含量，研究发酵剂 对茯砖茶品质的影响。研究结果如下： (1)分离获得了三株发酵菌，根据形态学特征鉴定为：冠突散囊菌 (Eurotium Niger)， 其中优势菌为冠突散囊菌。 ，不同培养基上菌落生长和产孢情况表明：M40Y培养基上菌落生长速率 7 个／mL。 孢子的形成与碳氮源，蔗糖浓度，培养基渗透压及培养温度有密切关系， 天然培养基的产孢量和生长速度大于人工合成培养基。葡萄糖和酵母浸粉作 为碳、氮源有利于冠突散囊菌有性繁殖的进行，产孢量大；当蔗糖浓度为 40％时，产孢量最大，大于40％子囊果减少，分生孢子增多；NaCl浓度5％ 时产孢量最大，随着NaCl的升高，分生孢子量增大，子囊果量减少。培养 温度28。C时，菌体萌发快且产孢量大。 (2)发酵剂制备方法：109麸皮中添加0．69葡萄糖、O．69酵母浸粉、 O．089 个儋。 (3)人工接种茯砖茶发花效果试验结果表明：接种量为1．O‰的茯砖茶 发花较好，成品茶中冠突散囊菌数量达到7．O×105cfu／g；压制前接种的茯砖 茶发花最快，第4d茶砖中有明显发花现象，lOd时冠突散囊