营养与食品卫生学各章知识点及习题与答案汇总.pdf

营养与食品卫生学各章知识点 绪论 营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理 需要的生物学过程。 《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合 而服之，以补精益气”。 现代营养学分为三个时期： （始于18世纪中叶）。 1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945 年）： 1983：提出“蛋白质” ；亮氨 酸/苏氨酸；1920： “维生素” 。 2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985 年）：公共营养兴起。 3.营养学发展的突破与孕育期 （1985 年--）： 植物化学物、分子营养学、新 营养学。 第一章 营养学基础 营养素 （nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织 修复以及生理调节功能的化学成分。 营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。 C、H、O、N 占人体 96%以上；细胞内液 ICF（2/3） 、外液 ECF（1/3） ；骨密 度（BMD）；血液 5L 。 蛋白质（protein） 必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物 中直接获得的氨基酸。 8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、 苏氨酸；组氨酸 （婴儿）。条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸← ←苯丙氨酸。 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为 1）。 完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发 育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质 。 限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其 它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含 量较低的氨基酸称为限制氨基酸。 蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。 蛋白质的功能：1.构成机体组织； 2.构成特殊生理活性物质； 3.供能：1g 食物蛋白质在体内产生 16.7kJ 能量。 小肠：为蛋白质吸收的主要场所。 氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运 子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。 必要的氮损失 （ONL）：机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经 失血及肠道菌体死亡排出的约 20g 以上的蛋白质的损失。 氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮 平衡。 蛋白质的营养价值评价：蛋白质的含量 （微量凯氏定氮法）、消化率、利用 率。 生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。 储 留 氮 生物价=×100 吸收氮 PER： (蛋白质功效比值),是指实验期 内，动物平均每摄入 1g 蛋 白质所 增加的体重克数 。 氨基酸评分（AAS）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS） 蛋白质-热能营养不 良 （PEM）。成人：RNI 为 1.16g/(kg·d);占总能量的 10%-12%。 脂类 （lipids） 脂类包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。 甘油三酯及其功能： （体内） 1.贮存和提供能量（1g 脂肪在体内可产生 39.7kJ 的能量） ； 2.维持正常体温； 3.保护机体脏器免受外力伤害； 4.内分泌作用； 5.帮助机体更有效地利用碳水化物和对蛋白质节约作用； 6.构成机体组织； （食物） 7.增加饱腹感；8.改善食物的感官性状；9.提供脂溶性维生素及 必需脂肪酸。 1.脂肪酸根据其碳链的长短分为：长链脂肪酸 （14--24碳） 、 中链脂肪酸 （含 8--12 碳） 、短链脂肪酸（6碳以下） 。 2.根据其饱和程度分为：饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不 饱和脂肪酸(PUFA) 。 单不饱和脂肪酸最常见的是油酸、多不饱和脂肪酸是亚油酸和亚麻酸。 3.按脂肪酸的空间结构分为