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蔡澜食材字典续编 书摘(当当) 松露菌 松露菌英文叫Truffle,法语Truffe,德国人称之Truffel,日人也 用拼音来叫 为什么中国人叫它为松露菌?很难明白 它生长在橡木或榉 树的根部,与松无关 在欧美,与鹅肝酱和鱼子酱同称为三大珍品,欧洲人誉为“餐桌上 的钻石”,可见有多贵重了 英国有红纹黑松露菌,西班牙有紫松露,但要吃的话,最好还是法 国碧丽歌Perigord 的,与上等鹅肝酱产地相同。当地 人把黑松露菌酿入 鹅肝酱中,二大珍味共赏 你是法国人的话当然觉得黑松露菌最好,但是意大利人则说他们 Alba 区的白松露天下第一。其实两者都有它们独特的香味,各自发挥其优 势,不能比较,只有分开欣赏 这种香味来自树叶的腐化和土壤的质地,那么复杂的组合不是人 工可以计算出来,所以至今还没有养殖的松露出现 它埋在地下,靠狗和猪 去寻找,猪已被淘了,它会吞掉之故 两种最好的菌都有从十一月到二月的季节性,一过了几天 就差 之千里 还好黑松露菌可以一采下来,即刻装入密封的玻璃瓶中,加橄榄油 浸之,那些油,也当宝了 豪华绝顶的吃法当然是整个生吃,削成片,淋上点油,净食之。一 个金桔般大的松露,就要好几千港币 一般高级餐厅即使有了,也都只是用 个刨子,削几片在意粉或米饭上面,已算是贵菜了 最贵的食材配上最便宜的,也很出色 像用黑白松露来炒鸡蛋,也 是天下绝品 意大利人的吃法,还有一种把芝士溶化在锅里,像瑞士人 的芝士 火锅,削几片松露去吊味,叫为Fonduta 现代阔佬发明了另一种豪华奢侈的,是把整粒的松露菌用 烹调 纸包起来,外层涂上鹅的肥膏,再在已熄而尚未燃尽之木 头上烤之,吃后 会遭阎罗王拔舌 当然黑白松露菌都能在中菜入馔,我们蒸水蛋上撒上一些,或拌 入炒桂花翅中,味道应该吃得过的 木耳 菰类多数会发出芬芳,但是黑色的或白色的木耳,一点香味也没 有,人们吃它,全因口感,那种爽脆,很难在菰菜和肉类中找到 白木耳又叫银耳。样子像个绣球,煞是漂亮,通常是晒干了卖,因 为极有营养价值,所以可在药材铺中找到 如果要陈述它的好处,可是录之不尽,什么润肺生津、滋阴补阳、 健肾强精等等皆是,不得忽略的是它含有大量的胶质,对皮肤有滋润的作 用,令其恢复弹性,减轻皱纹,是天下女人的恩物 有钱的人当然可以去吃燕窝,但用科学去化验,白木耳的营养成 分并不比燕窝差到哪里去,价钱倒有天渊之别 用白木耳来煲汤是一流的,弄几块排骨,加点蜜枣,就能煲出一锅 很浓很稠的汤来,但是要讲究火候,否则会把白木耳煲得全部溶掉 它也是 斋菜中一种很重要的食材,煎炒炖皆可,因为个性不强,和任何的蔬菜或豆 类都配合得极佳 凡是模仿燕窝的菜肴,银耳都能派上用场,洛阳有种流水宴席,其 中一道菜是把萝卜切成细得不能再细的丝,再以高汤炖出来,的确有点像 燕窝,但是如果把银耳也剁成碎片混进去,那么口感更是像得十足 做成甜品时可用枸杞、鸡蛋一起炖。将银耳切得极碎,掺在鱼胶 粉中结成冻,也是夏日的恩物。和白木耳一比,黑木耳的身价即刻降低,都 要怪它的外表黑漆漆,但营养价值是一样的 一个叫银耳,黑木耳连铁字都 用不上,但也有个美名,称之为云耳,来自乌云满天吧? 黑木耳吃起来和白木耳的口感不同,有很雄厚的滑润黏液,它能 将留在人体的杂物黏住排去,所以我们不必花那么多钱去买排毒药了,多 吃便宜的黑木耳就是 黑木耳是做上海烤麸的一种主要食材,有了它便像吃到肉,故有 “素中之荤”之誉 日本关西人的拉面,也把黑木耳切成丝铺在面上,较昆 布好吃 我们做起甜品,一半白木耳一半黑木耳,用冰糖炖之,美丽又美味 黑白木耳 木耳,分黑和白,又名桑耳、木蛾、木菌、木茸、银耳 黑木耳外 形像耳朵,英文名也叫犹太人的耳朵 JewssEr,法国人叫 Oreil leDeJuds,德国却是Judohr。白木耳的英文名则是WhiteT rewel la 从山区到平原,木耳的分布很广,世界各地都能出产,幼菌一黏枯 枝,就能长出木耳来 新鲜的木耳口感爽脆,可直接入肴。晒干了,吃前浸水恢复,鲜味