蔬菜营养与保健003.pdf

蔬菜营养与保健 蔬菜营养与保健 第三章蔬菜的营养品质 第三章蔬菜的营养品质 黄雪梅 xmhuang@ LOGO 人体所需要的营养素： 人体所需要的营养素： 六大营养素 七大营养素 1. 水 1. 蛋白质 2. 蛋白质 2. 脂类 3. 脂类 3. 碳水化合物 4. 碳水化合物 4. 矿物质 5. 矿物质 5. 维生素 6. 维生素 6. 水 7. 膳食纤维 LOGO 第一节 蔬菜等农产品的 白质 第一节 蔬菜等农产品的 白质 蛋白质的生理功能 v人体组织的构成成分; 皮肤、肌肉、毛发、骨骼、血液、内脏、大脑等. v构成体内各种重要的生理活性物质; 激素、酶、抗体、血红蛋白等的重要成分。 v供给能量。 由蛋白质提供的热量占每日人体所需总热量的10％～15 ％，每克蛋白质可产生16.72千焦耳热量。 LOGO 氨基酸是组成 白质的基本单位 v氨基酸和肽 v必需氨基酸 v氨基酸模式 v限制氨基酸 蛋白质的合成 LOGO 多肽链合成 LOGO 氨基酸和肽 v蛋白质由许多氨基酸以肽键联结一在起，并形成一定的空 间结构的大分子。 v蛋白质被分解时的次级结构称肽。 必需氨基酸 v指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食 物中直接获得的氨基酸。 v20种，其中8种为必需氨基酸。 vGly,Ala,Val （缬）,Leu （亮）,Ile （异）,Phe （苯）,Tyr,Thy （苏）, Ser, Trp(色), Cys, Met （蛋）, Asp,Asn, Glu, Gln, Arg, Lys(赖), His, Pro LOGO v 携一两本黄色书来”： 携”——缬氨酸； 一”——异亮氨酸； 两”——亮氨酸； 本”——苯丙氨酸； 黄”——甲硫氨酸（硫黄）； 色”——色氨酸； 书”——苏氨酸； 来”——赖氨酸。 LOGO 氨基酸模式 v蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种 蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别是计算出其他必需氨酸 酸的相应比值。 v鸡蛋的蛋白质的氨基酸模式与人体的 接近， v优质蛋白质的定义：越接近，越优质。 限制氨基酸 v相反，食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较 低，导致其他必需氨基酸在体内不能充分利用而浪费，造 成其蛋白质营养价值降低，这些氨基酸称为~ 。 LOGO LOGO 蛋白质，protein，源于希腊文的proteios，是头等重 要”