蛋白结构特性.pdf

Chapter 5 Protein 蛋白质 本章提要 重点： 蛋白质的变性及其对食品品质的影响；蛋白质 的功能性质及其在贮藏加工过程中的变化，以及食 品加工条件对食品品质和营养性的影响；食品中蛋 白质及氨基酸的测定。 难点： 蛋白质功能性质、蛋白质构象变化对其性质的 影响。 Contents 5.1. Introduction 5.2. Physicochemical properties of amino acids 5.3. Protein structure 5.4 Protein denatutation 5.5 Functional properties of proteins 5.6 Nutritional properties of proteins 5.7 Processing-induced physical chemical and nutritional changes in proteins 5.8 Measurement of protein 5.9 Special topic: study on bioactive protein 5.1. 概述 introduction 1. 蛋白质在食品加工中的意义 The importance of protein in food processing 蛋白质是食品中三大营养素之一 蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义 一些蛋白质具有生物活功能，是开发功能性食品原料之一 2. 蛋白质的分子量及其测定方法 Molecular weight of protein and measurement 分子量：一万到一百万道顿（Dalton)之间或更大。 渗透压法 超离心法 测定方法 凝胶过滤法 聚丙烯酰胺凝胶电泳法 3. 蛋白质的元素 组成 The elements of protein C ：50-55% H：6-8% O：20-23% S ：0-4% N：15-18% 微量元素：P、Fe、Zn、Cu、I 等 4. 蛋白质的分类 The classification of protein 纤维状蛋白质 按分子形状分 球状蛋白质 简单蛋白质 按分子组成分 结合蛋白质 清蛋白 谷蛋白 按蛋白质的溶解度分 球蛋白 醇溶蛋白 5. 食品中蛋白质来源 The source of protein in food 动物中蛋白质；如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳 植物中蛋白质：如大豆、谷物 微生物中蛋白质：酵母 5.2. 氨基酸的物理化学性质 Physicochemical Properties