CAC食品卫生通用规范.pdf

Codex Alimentarius Food Hygeine 品卫生通用规范 CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003 1 前言 1 目的 食品卫生通用规范 2 范围、应用和定义 2.1 范围 2.2 应用 2.3 定义 3 初级生产 3.1 环境卫生 3.2 食品原料的卫生生产 3.3 搬运、贮藏和运输 4 工厂：设计及设施 4.1 选址 4.2 厂房和车间 * 1：这一版本的 《食品卫生通用规范》，包括附件《HACCP 体系及其应用指南》是由CAC 在 1997 年制订的。 在 1999 年进行修改。HACCP 指南在2003 年修改。这一法规已作为咨询版本发放至FAO 和WHO 的各成员国，并由各国 政府决定将其作为指南。 1 Codex Alimentarius Food Hygeine 4.3 设备 4.4 设施 5 操作的控制 5.1 食品危害的控制 5.2 卫生控制体系的关键 5.3 原料接收的要求 5.4 包装 5.5 水 5.6 管理与监督 5.7 文件和记录 5.8 产品回收程序 6 工厂：维护和卫生 6.1 维护和清洁 6.2 清洁计划 6.3 害虫控制体系 6.4 废弃物管理 6.5 监控的有效性 7 工厂：个人卫生 7.1 健康状况 7.2 疾病和受伤 7.3 个人清洁 7.4 个人行为 7.5 外来人员 8 运输 8.1 总体要求 8.2 要求 2 Codex Alimentarius Food Hygeine 8.3 使用和维护 9 产品信息和消费者的意识 9.1 批次识别 9.2 产品信息 9.3 标识 9.4 对消费者的教育 10 培训 10.1 意识和责任 10.2 培训计划 10.3 指导和监督 10.4 培训的回顾 附录：危害分析及关键控制点（HACCP）体系及其应用指南 1. 导言 2. 定义 3. HACCP 体系的原则 4. HACCP 体系及其应用导则 4.1 介绍 4.2 应用导则 4.3 培训 图1：HACCP 应用的逻辑步骤 图2：关键控制点判断树状表 图3：HACCP 工作表范例 3 Codex Alimentarius Food Hygeine 前言 人们有权期望他们食用的食品是安全和适宜消费的，但食源性疾病导致的伤 害，会令人不安，有时甚至是致命性的，这是人们最不愿看见的。当然，食物中 毒事件也会带来其他一些影响。食源性品疾病不仅会影响到贸易和旅游业，导致 收入下降、工人失业，甚至于产生法律纠纷。食品腐败不仅会造成浪费，影响成 本，还可能对贸易和消费者的信心产生不良影响。 现在，国际食品贸易和出国旅游业正在兴旺发展，带来了显著的社会和经济 效益，但同时也使得疾病更易于在世界范围传播。从新食品的生产、制作和销售 技术的不断发展可以看出，在过去的20 年里，许多国家人们的饮食习惯已经发生 了巨大变化。因此，对食品卫生进行有效地控制是非常重要的，以避免由于食源 性疾病，食源性伤害和食品腐败给人们身体健康带来的损害及造成经济损失。我 们每一个人，包括农场主和耕种者、加工和制制造商、食品经营者和消费者，都 有责任来保证食用的食物是