《茶艺概论》第五讲.ppt

一、汉族的清饮 （一）叕乌龙 （二）品龙井 （三）吃早茶 （四）喝大碗茶 （一）叕乌龙 ◎乌龙茶采用独特的采制工艺，所以品质优异、风味自成一格，泡茶技术讲究，品饮方法别致。茶具用小杯小壶，色泽古朴情一，崇尚古色古香，人称“烹茶四宝”。 （二）品龙井 龙井茶向以“色绿、香高、味甘、形美”四绝著称。品龙井的最好去处，自然是龙井村内的龙井寺了。 首先要慢慢提起那清澈透明的玻璃杯或白底瓷杯，细看那杯中翠芽碧水，相映交辉，然后将杯送入鼻端，深深地吸一下龙井茶的嫩香，叫人清新舒神。然后再徐徐作饮，细细品味，清香、甘甜、鲜爽之味应运而生。 （三）吃早茶 　　 吃早茶多见于我国大中城市，尤其是广州，人们最喜爱坐茶楼，吃早茶，所以羊城的茶楼特别多。广东茶楼与江南茶馆不一样，那里既有名茶，又有美点，一日早、中、晚三市，尤以早茶为最盛，因此名为“吃早茶”。用早茶时，顾客可以根据自己的爱好，品味传统香茗。同时，根据自己的口味，点上几款精美的小点。一口清茶、一口点心，使得品茶更加津津有味。 （四）喝大碗茶 　　 喝大碗茶的风尚 在车船码头、大道两旁、车间工地、田间劳作等处，屡见不鲜。这种习俗，在我国北方最为风行。自古以来，卖大碗茶亦列为中国的三百六十行之一。 二、藏族的酥油茶 （一）关于酥油茶 　　 酥油茶是一种在茶汤中加入酥油等原料，再经过特殊方法加工成的茶。酥油是把牛奶或羊奶煮沸，用勺搅拌，倒入竹桶内，冷却后凝结在溶液表面的一层脂肪。制酥油茶的茶叶一般选用紧压茶中的普洱茶、金尖等。打酥油茶用的茶筒材料多为铜质，也有用银制的。盛酥油茶的茶具多为银质，也有用黄金加工而成的。茶碗大多用金、银镶嵌的木碗或用翡翠制成的华丽茶具。不同等级的茶具是人们财产拥有程度的标志。 酥油茶的制作 酥油茶的加工方法比较讲究，一般先用一口锅烧水，待水煮沸后，再用刀把紧压茶捣碎，放入沸水中煮，约半小时左右，带茶叶浸出后，滤去茶叶，把茶汁装进长圆柱形的打茶桶内；与此同时，用另一口锅煮牛奶，一直煮到表面凝结一层酥油时，把它倒入盛有茶汤的打茶筒内，再放上适量的糖和盐。这时，盖住打茶筒，用手把住在直立茶筒之中，能上下移动的长棒，不断舂打。根据藏民的经验，打到筒内声音由“咣当、咣当”变成“嚓伊、嚓伊”时，茶、酥油、盐、糖混为一体，酥油茶就打好了。 酥油茶礼 宾客上门入座后，主妇很有礼貌地按辈分大小，先长后幼，向众宾客一一倒上酥油茶，再热情地邀请大家用茶。这时，主客一边喝酥油茶，一边吃糍粑……按当地习惯，宾客喝酥油茶时，不能端碗一喝二光，否则被认为不礼貌、不文明。一般每喝一碗茶都应留下少许，这被看做是对主妇打茶手艺不凡的一种赞赏，这时，主妇早已心领神会，又来斟满。如客人不想再喝了，就把剩下的少许茶汤有礼貌地泼在地上，表示酥油茶已经喝饱了，当然主妇也不再劝喝了。 （二）酥油茶的传说 传说唐朝时文成公主和亲西藏，从此边疆安定，历史上传为美谈。当时饮茶之风很盛，人们崇尚饮茶，文成公主远嫁西域，嫁妆自然丰厚，除金银首饰、珍珠玛瑙、绫罗绸缎等等之外，还有各种名茶，因为文成公主平生爱茶，喜欢以茶敬客。文成公主初到西藏，生活很不习惯。每天早晨，当婢女端来牛羊奶时，她就紧锁双眉，不吃不行，吃了胃又不舒服。于是她想出了一个办法，先喝半杯奶然后再喝半杯茶，果觉胃舒服了些。以后她干脆把茶汁掺入奶中一起喝，无意中发觉奶茶混合，其味道比单一的奶或茶都好。从此以后，不仅早晨喝奶时要加茶，就连平常喝茶时也喜欢加些奶和糖，这就是最初的奶茶。 三、蒙古族的咸奶茶 蒙古族人喜欢喝茶、牛羊奶、盐巴一道煮沸而成的咸奶茶，用的多为青砖茶和黑砖茶，并用铁锅烹煮，这一点与藏族打酥油茶时用茶壶的方法不同。但是，烹煮时都要加入牛奶，习惯于“煮茶”，这一点又是相同的。这是由于高原气压低，水的沸点在100℃以内，加上砖茶不同于散茶，质地紧实，用开水冲泡，很难将茶汁浸出来的缘故。蒙古族人酷爱喝茶，平均茶年消费量高达8Kg左右，多的在15kg以上。 四、维吾尔族的奶茶与香茶 北疆的奶茶 通常在牧民的帐篷中间，悬挂一把铝制茶壶，壶底对准终日燃烧的煤炉，使热气腾腾的奶茶可以随时取饮。做奶茶的方法并不复杂，一般先将茯砖茶敲成小块，抓一把放入盛水八分满的茶壶内，放在煤炉上烹煮，直至沸腾四五分钟后，加上一碗牛奶或几个奶疙瘩和适量盐巴，再让其沸腾5分钟左右，一壶热乎乎、香喷喷、咸滋滋的奶茶就制好了。北疆牧民一日三顿茶是不可少的，中老年牧民还要上、下午各增加一次，有的甚至一天喝七八次。 南疆的香茶 用的茶叶与煮奶茶相同，只是最后加入的佐料并不是牛奶和盐巴，而是用胡椒、桂皮等香料碾碎而成的细末。煮香茶用的通常是一把铜质长颈茶壶或搪瓷茶壶。为防止倒茶时茶渣、香料混入茶汤，在壶嘴上往往套有一个网状的过