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酸奶中的益生菌 张道锋 上海交通大学 农业与生物学院 2013 年12月19 日 酸奶具有丰富的营养价值和良好的保健功能 2001年卫生部公布了可用于保健食品中的益生菌菌种名单：两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、 短双歧杆菌、青春双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌干酪亚种、嗜热链球菌 益生菌一直是研究热点 专利申请（CNKI）情况： “双歧杆菌”：7件； “保加利亚乳杆菌”：12件； “嗜热链球菌”：22件； “乳杆菌”：658件。 双歧杆菌 分类地位： Phylum Actinobacteria Class Actinobacteria Subclass Actinobacteridae Order Bifidobacteriales Family Bifidobacteriaceae Genus Bifidobacterium 双歧杆菌分布在胃肠的数量随年龄阶段的增 长而减少，分布最多的是母乳营养儿。LPSN 收录承认的双歧杆菌有48 个种9个亚种；含有 双歧杆菌的生物制剂多达70种。 双歧杆菌关系着人类健康 双歧杆菌能够为婴幼儿的肠道健康提供独特的保护作用，有效地减 少婴幼儿肠道感染的发病率。 经过众多专家学者的不断探索实验，已确认双歧杆菌是肠内最有益 的菌群，双歧杆菌数量的减少乃消失是“不健康”状态的标志，双 歧杆菌是人体健康的晴雨表。 人体肠道内细菌群随着人的年龄增加变化显著。 90% 7.9% 人体双歧杆菌的消长 服用抗生素、放疗、化疗、情绪压抑、身体衰弱、缺乏免疫力等等，就会导 致双歧杆菌大量消亡，而有害细菌却大量繁殖。 后果是，人体健康处于不佳状态：对疾病的抵抗力降低，产气荚膜梭茵等腐败细菌在肠道中 分解食物残渣成分，产生氨、胺类、硫化氢、粪臭素、吲哚、亚硝酸盐、细菌毒素等有害物 质，人体长期吸收会引起肠功能紊乱，导致便秘、腹泻、发育受阻、肝脏受损以及动脉硬化、 胆固醇增加、血压升高、免疫力下降，甚至诱发癌症 双歧杆菌则在抑制人体有害细菌的生长繁殖，抵抗病原茵的感染，合成人体 需要的维生素，促进人体对矿物质的吸收。 产生醋酸、丙酸、丁酸和乳酸等有机酸刺激肠道蠕动，促进排便，防止便秘以及抑制肠道腐 败作用、净化肠道环境、分解致癌物质、刺激人体免疫系统，从而提高抗病能力、降低血液 胆固醇、延缓衰老等方面有着重要作用。 乳品中含有促进生长的双歧因子 药理作用 治疗便秘治疗便秘 肿瘤防治肿瘤防治 保护肝脏保护肝脏 防治心血管疾病防治心血管疾病 改善乳糖消化改善乳糖消化 赵立平老师的博客 双歧杆菌的形态与生理生化 不规则棒状或杆状：短的，长的，或有轻微的弯曲或突起或有大量的分支; 单细 胞或链状;可形成星状或“V” 或“栅栏”的聚集体； 菌落光滑，凸起，霜白色，晶莹潮湿； 革兰氏染色阳性，不抗酸，不产孢，无运动性； 严格厌氧;一些物种可以耐受氧气，但需要CO 2 的存在； 大部分物种最适生长温度为37-41 ℃，最高生长温度为43-45 ℃， 最佳pH 值为6.5〜7.0 ; 在pH 值4.5-5.0 或pH 8.0-8.5 不生长； 来源于不同动物的共生双歧杆菌与寄主体温呈现有一致性； 来源：存在于人的肠道内；各种动物，蜜蜂；污水，发酵乳产品，和人的临床 标本。 GC含量：42-67% ；基因组：2-3M bp 。 双歧杆菌的代谢通路 双歧杆菌的葡糖代谢途径： 乙酸和乳