第08章 大米生产工艺流程图.doc

 挤压强化米的研究进展 ?大米是世界范围内的主要食物来源之一，特别是在亚洲各国。在我国，虽然随着人们生活水平的不断提高，大米在食物结构中的比重逐渐下降。但日人均能量摄入的40%仍是大米提供。可是随着大米加工水平的提高，大米加工精度等级也越来越高，由此在碾白和抛光过程中，众多有营养价值的营养物质因此损失得也越来越严重。为提高大米的营养价值，于是出现了具有丰富营养价值的营养强化大米。本文就营养米的研究现状与前景进行阐述。 一、? ? ?? 将各种原料按配方数量称取后投入混合机充分混合，加入适量的温水和一定量的食盐（将强化剂混合在里面）充分搅拌，使面团含水率达到35%~37%，用辊筒式压面机将面图压成宽带面，然后送入具有振动筛将米粒与粉状物分离，把米粒放在输送带上用蒸汽处理3~5min，使米粒表面糊化，形成具有保护作用的凝胶化被膜，最后经干燥和冷却即得成品.烘干温度一般为95℃，烘干后得人造米水分降至13%左右，冷却后降至11%左右即可贮存食用。 ??? 制粒机有辊筒式和挤压式两种。辊筒式制粒机，在辊筒上有数以千计的米粒形凹模，当面带通过辊筒时，面带便压成米粒。米粒凹模的长径为8cm，短径3cm。挤压式制粒机的原理和挤压式面条机大致相同。物料经混合调制后送人螺杆式挤压室，经过挤压以后从模孔挤压成型。在模孔外有一旋转的切刀，把面条切成适当长度的米粒。切刀的转速可以改变以适应不同形状的米粒。 ??? 压粒式人造米的关键技术之一是蒸汽处理，使米粒表面形成保护膜，只有采取适当的工艺条件形成良好的凝胶膜，才能使人造米浸泡时不变形，淘洗时不碎裂，蒸煮时不溶散。此外，这种高温处理还能杀灭害虫和微生物，有利于提高制品的贮藏性。这种生产人造米的工艺比较复杂，工作情况易受多种因素影响，要求具有一定的操作技术和经验。 2、?挤压膨化式制粒工艺 ????挤压膨化式制粒工艺见图2。 ???? 挤压膨化成型的原理是：物料入机后，在螺杆的推动下受剪切、挤压、摩擦、和轴向推力作用。一部分机械能转化为热能，是机筒内的温度和压力上升，温度可达110℃左右，压力大到0.588?MPa，在高温高压条件下淀粉发生糊化，彻底α化，蛋白质发生胶化。因此，用这种方法制造的人造米是半胶化状态，易于消化吸收，不易老化回生。 三、?（一）?（二）?（三）?1、? ? ??? 粉状原料通过计量后送入搅拌机，加入适量水分（根据需要加入或不加入强化剂），在搅拌机内充分混合，然后送入螺杆蒸煮挤压机，在挤压机内，物料受到高强度的剪切、挤压和高温作用成溶熔状态，淀粉充分糊化（α化），然后在高压下从机头模孔处挤出，被切刀切成米粒形状。米粒在风送机的作用下，一边被冷却分散，一边被往前输送，进入干燥机干燥。然后被冷却，由分级筛分级，经抛光后包装即为成品。 ?? ?在该工艺过程中，必须控制各关键点的工艺参数，具体包括以下方面：①原料水分。原料水分对营养工程米的糊化度（α化度）有重要影响。水分越大，糊化度越低，反之，糊化度越高。同时，水分含量对机头压力也有影响，水分越高，压力越低，反之，越高。为得到合适的糊化度和机头压力，对不同的原料必须有合适的水分含量，通过试验，水分一般在25%~30%。②蒸煮挤压机的参数。特别是各段温度及末端温度，因为温度对糊化度有直接影响。温度越高，糊化度越高。但也不能过高，以原料充分糊化为宜，一般为末端温度为120℃左右，各区温度相差10℃为宜。另外，主螺杆转速及喂料螺杆转速也影响糊化度，转速越大，糊化度越低。应该与温度协调，得到一个合适的转速，一般主轴频率38~50Hz。 ??? 其次，模头开孔数也是影响糊化度的因素。一般是孔数越多，物料在机内停留的时间越短，糊化度越低，所以合适的模孔数也很重要，一般开孔数为36~48个。最后，切刀转速将影响米粒的形状，必须控制好切刀转速，并与主机转速配合，得到合适的米粒形状，一般为700转/分左右。③干燥参数的确定。营养米的含水率为40%左右，要将其干燥至含水11%左右，失水30%左右，需要较长的时间，所以采用热风干燥方式。热风温度及热风速率对产品的品质有很大影响。若温度过高，风速过大，米粒内外收缩程度不同，米粒表面将会出现裂痕，煮后出现断裂现象。一般温度不超过70℃为宜。④原料粒度将会对口感和成型有一定影响。原料越粗，口感越糙，米粒表面粗糙，且不利于造粒，但原料过细，将会造成能源的浪费。因为粉碎原料需要耗费能源和增加机器的磨损，从而增加成本，故原料应以合适的粒度为宜。一般原料粒度150~200目足够。 2、?