卫生-1-食品污染.pdf

第一章食品污染 概念 有毒有害物质进入正常食品的过程。 食品污染的分类 生物性污染 化学性污染 物理性污染 第一节 食品生物性污染及预防 第二节 食品化学性污染及预防 第三节 食品放射性污染及预防 一、食品的微生物污染 （一）食品细菌污染及腐败变质 1、食品的细菌污染 食品细菌污染 致病性细菌 非致病性细菌 （食源性疾病） （腐败变质） （1）食品的细菌污染指标 •细菌总数 A.代表食品清洁状态的标志 B.预测食品耐储藏的期限 • 大肠菌群 A.粪便污染指示菌。 B.肠道致病菌污染的指示菌。 •肠道致病菌 （2）常见的食品细菌 假单胞菌属 微球菌属和葡萄球菌属 芽孢杆菌属与芽孢梭菌属 肠杆菌科各属 弧菌属与黄杆菌属 嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属 乳杆菌属 （3）细菌污染的来源 原料污染 食品生产、贮存、运输、销售过程中污 染 食品消费过程中污染 （4 ）细菌污染的防止措施 1、严格执行卫生制度、措施 2、彻底清洗原料 3、缩短工艺流程 4、严格遵守杀菌规程 5、生产车间有相应设施 6、有专职清洁工 7、生产车间内不存放非生产用品 2、食品腐败变质 Food spoilage:指在以微生物为主的各种因 素综合作用下，所发生的食品成分及感官性 质的一切变化。 （1）原因 微生物的作用（细菌、霉菌、酵母－酶） 食品本身的因素（蛋白质、碳水化物、脂肪） 环境因素（温度、湿度、氧气） （2 ）腐败变质的卫生学意义 产生不良感官性状。 营养价值降低。 食源性疾病风险增加。 （3）食品腐败变质的鉴定 感官鉴定 A.粮谷类：霉菌污染为主，颜色发灰发绿，霉变气味。 B.肉类：臭味、颜色发暗、表面污秽、弹性降低，肉质 色泽发暗，表面污秽，切面灰暗粘刀。 C.淀粉类食品：变酸。 D.鱼类：臭味、鱼鳞脱落、眼球凹陷、腹部膨胀等。 E.鲜奶:变酸，蛋白凝固出现‘奶豆腐’现象 F.罐头类:出现‘胖听’现象，敲击罐头壁发出空洞音。 理化鉴定 A.pH值 碳水化物多的食品、脂类酸败。 B.总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVBN） C.K值：鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR （肌苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物 HxR和Hx与ATP及其系列分解产物的比值（百分数） 称为K值。 HxR+Hx K X 100% ADP+AMP+IMP+HxR+Hx K值≤20％，绝对新鲜；K值≥40％，腐败。 D.三甲胺：鱼虾类鉴定。 E.组胺：鱼贝类 F.过氧化值：油脂鉴定。 G.羰基价：油脂鉴定。 H.物理指标：蛋白质分解时低分子物质增多，浸出物 量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等。 微生物鉴定 细菌总数 大肠菌群 致病菌 （4 ）食品腐败变质的预防措施 预防微生物污染 降低微生物的数量 A.热处理 B.辐射灭菌 控制微生物繁殖速度 A.降低食品水分含量 B.降低食品的储藏温度 C.提高食品渗透压 D.化学防腐 E.生物防腐 （二）霉菌及其毒素对食品的污染与预防 1、产生霉菌毒素的菌种 曲霉菌属(Aspergillus spp.) 青霉菌属(Penicillium spp.) 镰刀菌属(Fusarium spp.) 2