变性淀粉知识.pdf

变性淀粉的应用特性 APPLICATION AND KNOWLEDGE OF MODIFIED STARCH ●变性淀粉的概念 变性淀粉是在原淀粉的基础上，通过物理、化学或生物的方法， 改变淀粉的颗粒结构，从而赋予其原淀粉所不具备的性质，这样 的淀粉我们称之为变性淀粉。 ●变性淀粉的称呼 变性淀粉 修饰淀粉 淀粉衍生物 Modified starch ●为什么做变性淀粉 我们利用变性淀粉就是利用变性淀粉所带来的不同于原淀粉的性质。这 些性质主要包括： ▲改善制成品的口感 ▲改善制成品的组织状态 ▲改善产品的加工性能 ▲改善产品的耐受能力 ●认识淀粉的基本性质 了解变性淀粉的优越性，我们须先了解淀粉的基本性质： 纯净的淀粉是一种白色粉末,无气味 通常由1～100μm大小的颗粒组成 我们的祖先在很早以前就学会了使用淀粉加工食物 淀粉颗粒不溶于水，在冷水中搅拌形成悬浮液，但放置几分钟后淀粉颗 粒重新沉淀 熟化的淀粉可以被人体消化吸收，并提供能量，但生淀粉不容易被消化 ●认识淀粉颗粒的大小 显微照片：粒径从5 μm至100 μm；偏振光下具有偏光十字 粒径（ μm） 显微镜下颗粒外观形态 马铃薯 5-100 卵形、椭圆形 木薯 4-35 圆形、一端被截去 玉米 2-30 圆形、多角形 小麦 1-14 圆形 大米 3-8 多角形 糯玉米 3-26 圆形、多角形 ●不同种类淀粉的比较 §不同淀粉颗粒形态 马铃薯淀粉 木薯淀粉 玉米淀粉 糯玉米淀粉 小麦淀粉 芭蕉芋淀粉 ●认识淀粉的组成 种 类 直链淀粉 (%) 马铃薯 20 木薯 17 甘薯 18 玉米 27 糯玉米 0 小麦 26 ●淀粉的来源 大多数高等植物的所有器官都含有淀粉，除高等植物以外，某些原生动 物、藻类、以及细菌中都可以找到淀粉粒。 谷物：玉米、高粱、大米、小麦、糯玉米 块茎：马铃薯 淀粉 块根：木薯、甘薯、葛根 髓：西米 每种淀粉根据其植物的来源加以命名，如玉米淀粉、马铃薯淀粉、小 麦淀粉，以此类推。 淀粉的性质随其原料来源而不同 ●加工淀粉的原料 §马铃薯（Potato） 马铃薯又名土豆、