咖啡初加工技术.pdf

云南热带作物职业学院 2013年3月 小粒种咖啡初加工技术 李学俊 电话 E-mail:rzx006@163.com 云南热带作物职业学院 2013年3月 一、何为好咖啡？ 好咖啡—— “好生豆、好烘焙、好萃取”三 位一体的高品质咖啡 好生豆是基础 云南热带作物职业学院 2013年3月 好咖啡最基本的要求 干净的(Clean Cup) 没有多余的负面味道的掺入，一杯咖啡的― 透明度‖。任何非咖啡类的味道都会降低咖 啡的品质。 云南热带作物职业学院 2013年3月 二、如何获得好的生豆 慎选最适合的品种，栽植于最有助于咖啡风 味发展的海拔、气候与水土环境。 恰当的初加工方式 云南热带作物职业学院 2013年3月 咖啡初加工 加工过程本身不能创造咖啡豆品质 咖啡豆品质可能会因加工而遭破坏 恰当的咖啡初加工方式可以最好固化咖啡 豆的品质，展现出咖啡独特的地域风味 云南热带作物职业学院 2013年3月 因加工引起的缺陷 黑豆 白豆 破损豆 黄豆 等等…… 云南热带作物职业学院 2013年3月 三、小粒种咖啡初加工的方法 湿法加工 干法加工 半干法加工 云南热带作物职业学院 2013年3月 （一）湿法加工 鲜果采收 鲜果分级 脱皮 脱 胶 清洗、分级 浸泡 干燥 脱壳 分级、保证贮藏 云南热带作物职业学院 2013年3月 1、鲜果采收  （1）人工采收 采收鲜红色的咖啡果，是保证咖啡品质非常 重要的一个部分 云南热带作物职业学院 2013年3月 如果我们的采果质量能达到要求…… 云南咖啡的品质将提高很多 云南热带作物职业学院 2013年3月 云南热带作物职业学院 2013年3月 云南热带作物职业学院 2013年3月 2 、鲜果分级 虹吸池分级： 干果 枝条 石子 过熟果 云南热带作物职业学院 2013年3月 机械水洗分离机 – 去除树叶、沙子和杂质 – 去除石子 – 分离 • 漂浮物 • 沉淀物 云南热带作物职业学院 2013年3月 3 、脱皮 脱皮应在采收后 尽快完成，一般 不超过24小时， 时间过长产生发 酵味。 经过分级可降低 咖啡豆脱皮的机 损率。 云南热带作物职业学院 2013年3月 3 、脱皮  生产优质咖啡在整 个加工期间必须使 用干净的水和设备 ，脱皮机内不能允 许残余有早先脱过 皮的豆。因此，在 每天完成脱皮的工 序后，机房内的所 有设备应彻底清洗 干净。 。 云南热带作物职业学院 2013年3月 4 、脱胶 发酵脱胶（干、湿） 机械脱胶 发酵的主要目的就是 使附着在咖啡豆上的 果胶脱落。 云南热带作物职业学院 2013年3月 发酵脱胶 云南热带作物职业学院 2013年3月 发酵脱胶 湿发酵：水高于豆面不超过5厘米为佳。 胶质的分解比传统的干发酵慢 会产生大量的酸类物质 发酵快慢受气温影响，气温高则发酵快， 一般需l～4天。湿发酵法需要的时间稍