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微生物与乳制品 王跃强 鹤壁职业技术学院 二零一四年四月 微生物与乳制品 1 乳制品中的乳酸细菌类群 乳酸细菌是一类能使可发酵性碳水化合 物转化成乳酸的细菌的统称 微生物与乳制品 1.1 乳杆菌属 （1）形态特征 细胞多呈长或 细长杆状、弯曲形短杆状及棒状球 杆状，一般呈链排列 微生物与乳制品 （2）生理生化特点 化能异养型，对营养要求严格，生 长繁殖需要多种氨基酸、维生素等。根据对碳水化合物的发 酵类型，可将乳杆菌属分为三个类群，即第一类是同型发酵 群；第二类是兼异性发酵群；第三类是异型发酵群 微生物与乳制品 （3）乳酸杆菌属的代表种 ① 保加利亚乳杆菌。细胞形态长杆状、两端钝圆。固体培养基生 长的菌落呈棉花状，极易与其他乳酸菌区别 微生物与乳制品 ② 嗜酸乳杆菌。细胞形态比保加利亚乳杆菌小，呈细 长杆状。能利用葡萄糖、果糖、乳糖及蔗糖进行同型乳酸发 酵 微生物与乳制品 1.2 链球菌属 （1）形态特征 细胞呈球形或卵园形，成对或成链排列。革兰氏染 色阳性，无芽孢，一般不运动，不产生色素 （2）生理生化特点 化能异养型，同型乳酸发酵产生右旋乳酸，兼 性厌氧型，厌氧培养生长良好 微生物与乳制品 • （3）链球菌属的代表种 • ① 嗜热链球菌。细胞呈长链球状。能 利用葡萄糖、果糖、乳糖和蔗糖进行同型乳 酸发酵产生L型乳酸。可使牛乳凝固。蛋白 质分解能力较弱。其特征是：在高温条件下 产酸，低于20℃不产酸。最适生长温度40～ 45℃，耐热性强，能耐65～68℃，常作为发 酵乳、干酪的生产菌 微生物与乳制品 ② 乳酸链球菌。细胞呈双球、短 链或长链状。同型乳酸发酵。牛乳随 便放置时的凝固大部分由该菌所致 产酸能力弱。对温度适应范围广，最 适生长温度30℃。对热抵抗力弱， 60℃，30min全部死亡。常作为干酪、 酸奶油及乳酒发酵菌种 微生物与乳制品 • ③ 乳脂链球菌。细胞比乳 酸链球菌大，长链状，同型 乳酸发酵。产酸和耐酸能力 都较弱，产酸温度低，约 18～20℃，37℃以上不产酸、 不生长。由于该菌耐酸能力 差，菌种保保藏非常困难， 需每周转接菌种一次。此菌 常作为干酪、酸奶油的发酵 菌种 微生物与乳制品 1.3 双歧杆菌属 （1）形态特征 细胞呈现多样性：Y字形、V字形、弯曲状，典型的 形态为分叉杆菌，故取名双歧杆菌。革兰氏染色阳性，无芽孢和鞭毛， 不运动 （2）生理生化特点 化能异养型，有特殊的营养要求，生长繁殖需 要多种双歧因子（一种能促进双歧杆菌生长，不被人体吸收利用的天然 或人工合成的物质），能利用葡萄糖、果糖、乳糖和半乳糖，通过6-磷 酸支路生成乳酸和乙酸及少量的甲酸和琥珀酸，不产生CO2 微生物与乳制品 蛋白质分解力微弱，能利用铵盐作为氮源，不能还原硝酸盐，不液 化明胶。专性厌氧，对氧的敏感性不同的菌种有差异，多次传代后，菌 株的耐氧性增强，接触酶反应阴性。最适生长温度37℃。不耐酸，酸性 环境（pH≤5.5）对菌体存活不利 目前已知的双歧杆菌共有24种，其中9种存在于人体肠道内，它们 是两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、