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拉面湯頭製作 一、原味拉麵湯頭： 材料：1.豬大骨數支? 2.蔥數支? 3.玉米數支? 4.薑片少許? 5.蝦米少許? 6.鮮蝦 作法： ????????????? 1.將上述材料全數置入滾水中熬煮6小時 (不需將材料切段)，熬煮6小時後較易過濾雜質。 ????????????? 2.湯頭過濾後即可成為基底湯頭使用。 二、醬油拉麵湯頭： 材料：1.乾豆薣1碗??2.油1碗? 3.清水1.5碗??4.一般醬油 作法：1.鍋中置入冷油1碗 ????????????? 2.馬上加入豆薣拌炒至香味出現後加入清水 ????????????? 3.繼續拌炒滾後，舀出一半的湯汁置入果汁機中絞碎 ??????????????4.將等量的醬油倒入充份混合後即可成為自製的醬油 ?????????????? 5.取適量的自製醬油及原味湯頭即可成為醬油拉面湯底。 ? 三、味增拉麵湯頭： 材料：1.二片日本海帶(昆布)? 2.丁香魚?? 3.清酒 作法：1.用半鍋原味湯底加入海帶及丁香魚熬煮 ???????????? 2.湯不必滾，約95度左右即可撈起海帶 ???????????? 3.將海帶及味增、少許湯底放入果菜機打碎 ???????????? 4.倒回鍋中過濾 ???????????? 5.加點清酒即可。 *~日式豚骨拉麵製作方式~* 豚骨高湯製作 : 豬大骨1800公克 , 薑和海帶乾各150公克 , 柴魚片380公克 , 用大鍋小火煮4小時就是豚骨高湯 .豚骨拉麵製作 : 豬里肌肉一塊用鍋子滷熟 ( 用滷肉包和醬油 ) 放涼切片備用 , 取一鍋子把蛋滷好待涼切半備用 , 綠巨人玉米粒開罐備用 , 取一鍋子煮麵 , 待麵熟撈入碗公中 , 加入高湯 , 豬肉片 , 滷蛋, 海苔絲, 柴魚片玉米粒 , 灑上蔥花 , 加入柴魚精 , 完成 . 拉麵製作 材??? 料 g 作????? 法 ①高筋麵粉 1000 將材料②調勻後和水慢慢加入過篩之材料①中揉成光滑的麵糰，蓋上濕布醒1-2小時備用。 先灑些乾粉，將醒好的麵糰放入工作台上，以捍麵棍桿成薄片後，再以刀切成絲備用。 可用製麵機較方便，且省時、省力。 　 ??? 低筋麵粉 150 ??? 鹽 1茶匙 ②水 400 ??? 鹼粉 1大匙 ??? 手粉 少許 　 　 品名：叉燒肉 材??? 料 g 作????? 法 海帶 1段 梅花肉洗淨以縄線綁起後，放入熱水中燙熟備用。約20分鐘。 將海帶拭乾後，加入2杯水煮開前，將海帶取出，續熬煮至滾開時熄火，並將柴魚片加入後過濾；再將材料①熬煮開後熄火，最後入燙熟之梅花肉放入浸泡至入味即成「叉燒肉」。 　 柴魚片 10 梅花肉 600 縄線 1條 ①蔥 2支 ??? 薑 1塊 ??? 醬油 1 1/2杯 ??? 冰糖 1 1/2大匙 ??? 味精 適量 　 品名：豚骨拉麵 材??? 料 g 作????? 法 拉麵 4份 筍絲、肉片、洋蔥先理過；拉麵入鍋中燙熟備用。 將材料②煮開入碗中，再加入拉麵，並擺上所有材料即可。 　 肉片 8片 蔥花 2支 ①玉米粒 4大匙 ??? 洋蔥絲 適量 ??? 銀芽 80 ??? 筍絲 60 ②豬骨白湯 8杯 ??? 鹽 1 1/2小匙 ??? 胡椒粉 適量 　 HYPERLINK http://www.ingrid-chang.idv.tw/j_rice1.htm http://www.ingrid-chang.idv.tw/j_rice1.htm 品名：味噌拉麵的味噌作法 材??? 料 g 作????? 法 白味噌 150 把所有材料鍋中以慢火炒煮至滾後，放冷即可食用。 清酒 4大匙 無鹽奶油 1大匙 味噌 150 冰糖 1小匙 　 ??味增拉麵 ??材料：大骨1付、雞骨1付、雞腳5個、高麗菜1/4個、玉米1條、蔥3支、洋蔥半個、芹菜3根、薑1塊、蒜頭2粒、梅花肉300公克、綿繩一條、柴魚片10公克、海帶1段、蔥2支、薑一塊、白味噌150克、豆味噌75公克、麥味噌75克、清酒4大匙、無鹽奶油1大匙、醬油1 又1/2杯、冰糖2又1/2匙。拉麵4份、滷蛋2個、蔥2支、銀芽80公克、筍絲200公克、洋蔥半顆、玉米粒4大匙。 ? ??做法： ??1.將大骨、雞骨及雞腳事先川燙，並且放入鍋中。 ??2.再放入1/4顆的高麗菜、半顆的洋蔥、1塊薑、1條玉米、3根芹菜2根蔥及2粒蒜頭。 ??3.加滿水，熬煮30分鐘。 ??4.取出蔬菜，留下大骨等材料，再熬煮10小時，過濾後，就是大骨高湯。 ??5.取75克紅味噌、75克豆味噌、150克白味噌、1大匙無鹽奶油、4大匙清酒、1茶匙冰糖用小火加熱拌勻，再過篩備用。 ??6.將300克梅花肉以棉繩綑綁，放入大骨高湯中燙熟，再撈出來。 ??7.準備2杯的柴魚高