方便食品工艺学--加工工艺2012.10.15.pdf

第二章 面制食品工艺 第一节 挂面生产工艺 1 •挂面生产的一般工艺流程 2 一、和面与熟化 • 和面：通过和面机的搅拌、揉和作用，将各种原辅料均匀 混合，最后形成的面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生 粉的小团块颗粒，手握成团，轻搓后仍可分散为松散的颗 粒状结构。 • 和面的加水量：30%~35% ； • 和面用水温度：25 ℃~30 ℃； • 和面时间：一般为10~20分钟， 夏季短一些，冬天长一些。 • 和面机种类：卧式直线搅拌杆和面机 • 卧式曲线搅拌杆和面机 • 立式连续和面机 3 加水量的选择 4 • 面粉吸水率是指小麦面粉本身的最佳吸水量，而挂面生产 中由于是机械压片、悬挂式烘干，为了减少压片时粘辊和 悬挂时断条，所以挂面生产中对加水率进行了限制，一般 为小麦面粉重的30％～35％。 • 当然，小麦面粉的吸水率还受到其它外源添加剂的影响（ 磷酸盐、亲水胶体等）。总之掌握一个原则，在不影响压 片与烘干的前提下尽量多加水。 5 6 常用和面机的技术参数 熟化：将和好的面团静置或低速搅拌一段时间，以使和 好的面团消除内应力，使水分、蛋白质和淀粉之间均匀 分布，促使面筋结构进一步形成，面团结构进一步稳定。 熟化的实质：依靠时间的延长使面团内部组织自动调节， 从而使各组分更加均匀分布。 熟化时间：常需20~30 分钟，但在连续化生产中，一般 熟化10~15分钟。 7 熟化工序的主要作用 (1)使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，使之 充分吸水膨胀，互相粘连，进一步形成面筋质网络组织。 (2)通过低速搅拌或静置，消除面团的内应力，使面团内部 结构稳定。 (3)促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质化， 起到对粉粒的调质作用。 (4)对下道复合轧片工序起到均匀喂料的作用。 8 二、复合压延和切条 • 压延的作用：将松散的坯料压成为一定厚度的带状面片， 并使面筋成为细密的网状组织，在面带中均匀分布。 面团的压延是在同一方向上进行的，面筋组织沿着压延 方向排列成束，这种排列使得面带的强度沿其长度方向而不 是宽度方向增大。 (为改善此种情况也可以局部使用波纹辊压延) • 压片过程：分为复合和压延两个阶段。 影响面团压延效果的主要因素: 轧辊直径、压延比、轧距、 压延速率等。 9 10