植物活性成分6--番茄红素.pdf

番茄红素 3 概述 1 2 理化性质 3 生理功能 3 4 提取分离 3 四萜化合物：番茄红素 （一）概述 •番茄红素 （lycopene ）是一种脂溶性天然食用色素。 • 最早从番茄 （表皮）中分离制得，故称 “番茄红 素”。 • 能够有效预防各种疾病，如防癌抗癌、预防心血 管疾病等，素有 “藏在西红柿里的黄金”之美称。 • 已被联合国粮农组织、食品添加剂委员会和世界 卫生组织认定为A 类营养素，并被50多个国家和地 区作为具有营养与着色双重作用的食品添加剂。 5 番茄红素的来源和分布 • 番茄红素在自然界中分布很广泛。 • 在植物中主要存在于成熟的红色水果和蔬菜中。如番 茄、西瓜、番石榴、木瓜、葡萄、草莓、苦瓜籽、萝 卜、胡萝卜、红肉脐橙、甜杏、红色葡萄、柚子等。 • 部分动物，如龙虾和螃蟹中也含有番茄红素。 • 成熟的红色植物果实中番茄红素含量较高，在番茄果 实中的含量每100 g高达3-14 mg，且随果实成熟度增 加而升高。 番茄红素在人体内的分布  番茄红素是类胡萝卜素的一种，人体自身不能合成类胡萝 卜素，必须通过外界摄入。  番茄红素可在人体中累积，主要分布在人的血液、肾上腺、 肝脏、睾丸、乳腺、卵巢、子宫、消化道等器官中。其中 血液、肾上腺、睾丸、肝脏等含有较多的番茄红素。 番茄红素在人体内的代谢  番茄红素经消化后通过被动扩散方式被小肠黏膜吸收。随 后进入淋巴系统，转运入肝脏。  在载脂蛋白的帮助下，从肝脏转运到血浆，再分布到不同 的器官。  吸收过程受食物组成、颗粒大小和是否热处理、消化酶、 胃酸等影响。  研究发现，一次性食入16.5 mg番茄红素，6 h后血液有一个 弱增长，12 h有一个大增长，104 h后才消失。  番茄红素是脂溶性物质，在热加工后和脂类存在情况下， 可提高其生物利用率。 3 概述 1 2 理化性质 3 生理功能 3 4 提取分离 9 番茄红素的分子结构  番茄红素分子式为C40H56 ，分子量为536.88，由11个共轭双 键和2个非共轭双键构成。  番茄红素有70 多种异构体存在。  在动物体内的存在方式：以顺式占多数，在人体血清中， 58-73%的番茄红素为顺式异构体。  研究表明顺式异构体比反式更容易吸收利用，如加热生产的 番茄酱比未加热的番茄酱更容易被吸收，就是因为未被加热 的番茄酱是以反式存在的，而番茄酱在玉米油中加热1小时， 番茄红素会从反式变为顺式。 10 番茄红素的理化性质  番茄红素是一种暗红色针状晶体，熔点为174℃，沸点400℃ 以上。  番茄红素难溶于甲醇，可溶于乙醚、石油醚、己烷、丙酮， 易溶于三氯甲烷、苯等有机溶剂。  番茄红素是许多类胡萝卜素生物合成的中间体，经过环化可 形成其他类胡萝卜素。