中餐外厨示范.doc

中 餐 外 廚 示 範 一個成功的廚師，在開始前都會低頭省思，自己後來的每一步要怎麼做，這就是成功的關鍵，讓我們歡迎 尹華新師傅 !! 學生：蔡明祐 座號：２２號 指導老師：柯芬葉 老師 -醬爆蟹- 材料: 青蟹、蔥、蒜仁 調味料: 豆瓣醬、糖、醬油、麵粉、米酒、胡椒粉 作法: 1.把螃蟹用菜瓜布洗乾淨，一隻切成８片(適螃蟹大小)，沾上麵粉 　　 2.起油鍋以180度C油溫將螃蟹炸至金黃紅色撈起 3.爆香蔥花、蒜末，加入調味料，螃蟹小火燜煮5分鐘 4.煮些麵線，搭配醬爆蟹來吃，盤飾兩相宜 補充: 殺青蟹步驟，一般可能會泡冰水讓牠慢慢死，但是還有大絕招(有點慘忍) 用鐵筷子從他背面中心點戳下去…，這裡類似螃蟹的心臟，過幾分鐘後螃蟹會死亡.. 再來就是凶猛的”江南殺螃蟹法”，將螃蟹一刀兩斷就是這個手法。這個手法相當費力跟技術，熟練絕非1、２天的事情.. *以下左邊還有圖片補充說明 (瞧~師傅的無影劊子手) (斃命阿…) -素脆鱔- 材料: 香菇、辣椒、蔥、薑、八角、桂皮 調味料: 醬油、糖、醋、胡椒、麻油 作法: 1.香菇泡水後切條，辣椒、薑切末 2.熱油炸香菇炸至乾，爆香八角、桂皮、薑末、辣椒末，加入醬油、糖、 醋、胡椒、水、麻油 3.用小火煮至收汁，取出八角、桂皮，加入香菇，拌至均勻即可 *(圖片在我肚子裡，無法捕捉) -乾燒大蝦- 材料: 大蝦、辣椒、蒜頭、蔥、肉末、太白粉 調味料: 作法: 1.辣椒、蒜頭切末，蔥切蔥花 2.大蝦剪去觸鬚、眼睛、腳，從背剪開去腸泥，熱油將蝦過油，不必熟 3.爆香蒜、辣椒、蔥加入肉末炒熟，加調味料、水，炒均勻 4.加入大蝦燒至入味後芶芡，擺盤後淋上醬汁 (圖片) -干貝蝦餅- 材料: 蝦仁、干貝、雞蛋 調味料: 味精(不建議使用)、鹽巴、胡椒粉、米酒、太白粉 作法: 1.蝦仁剁成很細很細的泥，加入蛋白、太白粉、調味料攪拌均勻 2.煎一張蛋皮，將蝦泥鑲在蛋皮上，在放上干貝絲 　　 3.起鍋前將蝦餅煎成金黃色，切塊擺盤 補充: 煎蛋皮要先用油洗鍋數次，還有鍋子溫度要高，煎時火不用那麼大，蛋皮　　　自然煎的漂亮 *(成品也在肚子裡面，所以還是沒辦法捕捉~) 心得: 這次中餐外廚示範很榮幸請到全國飯店的尹華新師傅，這次也是以中餐傳 統菜為主，因為數量有限，試吃份量很少，味道令我為之一亮的是素脆鱔，本 來是香菇的竟然可以變成這麼一道神奇的菜，味道真的有像那種感覺，吃素的人 其實也是很有口福的！！師傅本身也是不錯的，他把自己在全國的經歷分享給了 我們，他的描述讓我覺得內場的遊戲規則真的有點不公平；也讓我覺得內場繁忙 的真實面。所以體力方面，師傅就很講求自己鍛鍊的時間與份量，看他的漢草 就不難得知了，而且上師傅的課感覺就是師傅就是想要進自己最大的力量 讓我們親自學會做這４道菜。師傅人真的是很不錯！！技術不錯；但是人 品更重要！！