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洁净技术在食品饮料工业的应用
洁净技术在食品饮料工业的应用
徐国能
,Glen.Xu@
默克密理博,生物监测部
洁净区的概念
洁净厂房设计规范GB50687-2011定义 :
空气悬浮粒子浓度受控的限定空间。它的建造和使用应减少空间
内诱入、产生及滞留粒子。空间内其他有关参数如温度、湿度、
压力等按照要求进行控制。
需要对环境中尘粒与微生物数量进行控制的房间 ,其建筑结构、装备
及其使用应当能够减少该区域内污染物的引入、产生和滞留。
洁净区又称洁净室。
洁净度检测的必要性
食品是营养很高的物质,在其加工的过程中需要大量的水、高温和水
蒸气,丰富的营养源和高湿的环境为微生物的繁殖和在空气中传播提
供了良好的条件。在制造的环境中,微生物的污染乃是产品受到二次
污染不可忽视的主要因素。
空气中的微生物以气溶胶形式存在,颗粒小、可随空气流动。空气中
微生物污染对生产企业的成品、半成品、原材料的卫生质量危害极大,
甚至会直接威胁到生产人员的身体健康。食品生产过程中的危害分析
的结果主要在于微生物污染,而其关键控制点就是要限制气溶胶(空
气中的液态或固态微粒悬浮物)的产生,洁净度的控制有助于排除已
发生的气溶胶,以及防止气溶胶在关键点的表面沉降。
洁净度监测的必要性
生产企业为满足国家的相关法律法规以及国际认证体系
对生产环境卫生质量控制的要求,必须对生产环境的洁
净度进行监测。
洁净技术在食品企业的应用
为了防止微生物的污染,大多数食品饮料生产企业采用高温消毒、
利用化学试剂喷雾消毒、臭氧消毒、紫外线消毒等直接消毒杀菌
等消毒方式。尽管这些方法在消毒方面有一定的效果,但是也有
一定的缺陷存在:
长期的化学消毒会破坏菌种平衡 ,并可产生抗药菌株;
长期的化学消毒会对人、环境有一定的不良影响 ,严重时会损伤人的免
疫系统 ;
紫外线对动态生产的空气消毒效率比较低 ,不一定能满足生产要求,还
会引起微生物变异 ;
臭氧本身会损伤设备 ,对人有伤害;
国外食品规范及导则均不推荐在食品生产环境中使用抗菌涂料。我国明
确规定消毒产品禁止使用抗生素、抗真菌药物、激素等物料。
洁净技术在食品饮料行业的应用
目前,越来越多的大型企业已将在药品生产中应用比较成熟的洁
净监测技术引入食品生产中,采用风险分析的原理,根据风险程
度采取相应的风险管理措施,规范不同类型食品加工的合适环境
控制,正确使用洁净技术,推广行之有效的污染控制措施,以提
高食品生产环境的卫生条件和污染控制管理水平。由于洁净技术
安全、有效,已成为控制整个食品生产过程中消除微生物微生物
污染不可替代的技术措施。
洁净厂房的技术规范
我国已有多个强制性的生产规范(GMP )对生产车间的洁净度提出要求,
部分食品生产许可细则也提出相应的规定:GB16330 《饮用天然矿泉水
厂卫生规范》规定,清洗车间的空气洁净度要求10万级厂房,灌装车间
为1000级洁净厂房或局部100级背景万级的灌装生产线;GB17324 《瓶
装饮用纯净水卫生标准》中规定,灌装车间要求级别达到1000级。
GB17405 《保健食品良好操作规范》中规定。生产保健食品片剂、胶囊、
丸剂及不能最终灭菌的口服液,应当采用十万级的生产厂房。
GB 50687-2011 《食品工业洁净用房建筑技术规范》规定了食品加工企
业的原料储存、食品加工以及包装、检验等过程中需要的洁净用房的基本
参数和最低要求,配套设施的基本卫生要求及管理原则,将食品工业洁净
厂房分为I,II,III,IV四个等级。
洁净厂房的技术规范
食品工业洁净用房分为如下4个等级:
I 级:高污染风险的洁净操作区。
II级:I级区所处的背景环境 ,或污染风险仅次于I级的涉及非最终灭菌食品
的洁净操作区。
III级:生产过程中重要程度仅次的洁净操作区。
IV级:属于前置工序的一般洁净要求的区域。
洁净厂房技术规范
非最终灭菌食品生产推荐的良好卫生生产环境 :
洁净用房等级 适用的生产阶段或关键控制点
II级背景下的I级
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