01水产原料种类.pdf

第四章 水产食品原料学 4.1 水产食品原料的种类及特性 4.2 水产食品原料的一般化学成分及特性 4.3 水产食品原料中的生物活性物质 4.4 鱼贝类的死后变化和保鲜 主要参考教材 食品原料学，李里特主编，中国农业出版社，2011 年5 月第二版； 食品原料学，蒋爱民、赵丽芹主编，东南大学出 版社，2007年2 月第一版； 食品原料学，孟祥萍主编，北京师范大学出版社， 2010年10月第一版；  水产食品类相关参考书。 水产食品原料是指具有 一定经济价值和可供利用的 生活于海洋和内陆水域的生 物种类。 第一节 水产食品原料的种类及特性 水产食品原料的分类 生物学分类法：动物性原料和植物性原料。 水产动物：爬行动物、鱼类、棘皮动物、甲壳 动物、软体动物、腔肠动物等。 水产植物（藻类）：大型海藻类 （褐藻门：海带、 裙带菜、巨藻、马尾藻；红藻门：紫菜、江蓠、石花 菜、麒麟菜等） 、微藻类植物。 一、常见鱼类及其特性 鲤鱼(鲤拐子、[鱼代]仔) 体长，略侧扁。须2对。下咽齿呈臼齿形。背鳍基 部较长。背鳍、臀鳍均具有粗壮的、带锯齿的硬刺。 多栖息于底质松软、水草丛生的水体。冬季游动迟缓， 在深水底层越冬。以食底栖动物为主的杂食性鱼类。 一般于清明前后在河湾或湖汉水草丛生的地方繁殖， 分批产卵，卵粘附于水草上发 育。适应性强，能耐寒、耐碱：耐缺氧。可在各种水 域中生活。为广布性鱼类，个 体大，生长较快，以前为淡水鱼中 总产最高的一种。可鲜食，也 可制作鱼干；222—246万吨/年。 鲫（喜头、鲫拐子、月鲫仔) 体侧扁而高。头较小，吻钝。无须。下咽齿侧扁。 背鳍基部较短。背鳍、臀鳍具粗壮的、带锯齿的硬刺。 为广布、广适性鱼类，分布自亚寒带至亚热带，能适 应各种恶劣环境。杂食性，食浮游生物、底栖动物及 水草等。繁殖力强，成熟早。3 ～7 月，在浅水湖汊或 河湾的水草丛生地带繁分 批产卵，卵粘附于水草或 其它物体上。为中小型鱼 类，常见为半市斤左右， 最大达3市斤以上。肉质 细嫩、味鲜美，为广大群 众喜食的上等鱼类。一般 鲜食，肉质细嫩，肉味鲜美，可煮汤，也可红烧； 193—205万吨/年。 青鱼(青鲩、螺蛳混子) 体长筒形，吻较尖。下咽齿1行，4枚，臼齿状。栖息 于大江河和湖泊的下层。主食软体动物。为大型经济 鱼类，生长迅速，3年鱼可长至7 ～8市斤。最大可达 140市斤。4 ～5龄成熟，繁殖期5 ～7 月，在江河中产漂 浮性卵，膜径5 ～6 毫米。生殖季节雄鱼头部具白色颗 粒状珠星，胸鳍上有呈带状的密集珠星。为我国重要 的经济鱼类，并且是主要的养殖对象之一。以江、浙 两省养殖青鱼最为有名。肉质优良，胆可人药。鲜食 外，也可加工成糟醉制品、罐头食品、熏制品或咸干 品等；33—38万吨/年。 草鱼(草鲩，白鲩，草混) 体形与青鱼相仿，吻略钝，下咽齿2行，呈梳形。栖 息于江河、湖泊的中、下层。为草食性鱼类。3 ～4龄 成熟，4 ～7 月繁殖，产漂流性卵，膜径5 毫米左右。生 殖季节成熟亲鱼胸鳍条上出现珠星。大型经济鱼类， 最重达70 市斤，生长迅速，3年鱼可达近10市斤。肉质 佳，产量高，为我国优良的饲养鱼类。鲜食外，也可 加工成糟醉制品、罐头食品、熏制品等 ；355—408万 吨/年。 鲢( 白鲢、白噬、鲢子、扁鱼) 头大，吻钝圆, 口宽，眼位于头侧下半部，眼间距 宽。鳃耙特化，彼此联合成多孔的膜质片，有螺旋形 的鳃上器。鳞细小。胸鳍未端不达腹鳍基部。腹部狭 窄，自喉部至肛门有发达的腹棱。我国著名的四大家 鱼之一，适宜于湖泊、水库放养，天然产量也很高。 活动于水的中、上层，性活泼，遇惊后即跳跃出水。4 月下旬水温达18 ℃以上时，江水上涨或流速加剧时开 始产卵，产卵期持续到7 月上旬 。受精卵吸水膨胀，随水漂流 孵化，生长快，从2年到3年鱼 体重可由2 市斤增长到8市斤， 池塘养殖第二年即可上市，最 大个体重达40