生鲜食品保鲜技术研究进展_励建荣.pdf

第 卷 第 期 中 国 食 品 学 报 10 3 Vol． 10 No． 3 年 月 2 0 1 0 6 Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology Jun． 2 0 1 0 生鲜食品保鲜技术研究进展 励建荣 （浙江工商大学食品与生物工程学院 浙江省高校生鲜食品贮藏加工及安全控制创新团队 杭州 310035 ） 摘要 随着人们生活水平的提高，消费需求和方式的转变，生鲜食品已成为城乡居民生活中的必需品，且需求 量增长迅速。 然而由于保鲜技术的相对滞后，生鲜食品产后腐败损失严重，成为制约我国农产品加工业和食品 工业发展的重要因素之一。 生鲜食品保鲜已成为当今农业、食品企业、物流业和消费者所关心的热点问题。 本文 以生鲜水产品和果蔬为主要对象，根据其品质特性和腐败变质机理，介绍生鲜食品保鲜技术的国内外研究现状 及发展趋势，旨在为该技术的研究与应用提供一定的参考，推动生鲜食品产业的发展。 关键词 生鲜食品； 果蔬； 水产品； 保鲜技术； 研究进展。 文章编号 （ ） 1009-7848 2010 03-0001-12 生鲜食品的概念源于外资零售企业， 是指由 然而，生鲜食品具有易腐性、季节性和地域性 种植、采摘、养殖、捕捞形成的，未经加工或经初级 的特点，使其在贮藏、市场供应及产品开发方面受 加工，可供人类食用的生鲜农产品。 较有代表性的 到很大限制。 由于产后贮藏保鲜及加工技术的相 是“生鲜三品”，即：果蔬（Fruits Vegetables ）、水 对滞后， 我国生鲜食品腐烂损失十分严重。 据统 产品（ ）和肉类（ ）。 随着社会 计， 目前我国水果的腐烂损失率在 ，蔬 Aquatic Product Meats 25%～30% 进步和生活水平的提高， 人们的消费需求和消费 菜的腐烂损失率在20%～25% ，水产品的损失率在 方式发生了较大变化，对食品的营养、健康、安全 15%左右，而欧、美、 日等发达国家农产品平均损 要求逐步提高。 生鲜食品因新鲜、美味，且最具营 失率仅为 1.7%～5% 。 保鲜技术落后、产后损失严 养价值，故需求量增长迅速，已成为城乡居民生活 重已成为制约我国农产品加工业和食品工业发 中的必需品，占据农产品、食品总量的相当大的份 展，影响农民收入和市场竞争力的重要因素之一。 [1-2] 额 。 生鲜食品保鲜是保证其贮藏期品质稳定， 实施远 我国是农业生产和出口大国， 生鲜果蔬和水 距离或反季节贸易的关键， 已成为农业和食品产 产品资源丰富。 果蔬产量自2001 年以来一直居世 业的一个重大难题，受到食品企业、物流业和消费 界首位， 其中， 果品年产量占世界果品总产量的 者的广泛关注。 20% ，蔬菜年产量占世界蔬菜总产量的49%[3] 。 水 目前， 世界各国都十分重视对生鲜食品保鲜 产品总产量已经连续 年位居世界第一位，占世 技术的研究。 为了适应社会发展及国际市场需求， 20 界总产量的 ，其中水产养殖总产量占世界总产