第4章 罐头食品加工技术4学时.pdf

程 工 与 学 科 品 食 食品工艺学概论 论 概 学 艺 工 品 食 主讲：王加华 电话：2968813 E-mail:w.jiahua@163.com 析 分 因 艺 原 工 与 工 坏 加 败 论 的 头 理 头 罐 本 罐 基 见 节 工 常 五 加 第 节 品 四 食 第 头 节 罐 三 第 论 节 绪 二 第 节 一 第程 工 与 学 科 品 食 术 技 工 加 品 食 头 罐 程 过 艺 工 本 基 产 生 头 罐 术 技 工 加 品 食 头 罐 章 四 第 论 概 学 艺 工 品 食 第一节 绪论 • 一、罐头的定义 食 品 • 食品的罐藏：就是将食品原料经预处理后密封在 工 包装容器中，通过杀菌工艺将罐内大部分微生物 艺 学 杀死并使酶失活，从而获得在室温条件下长期贮 概 藏的保藏方法。 论 • 凡是用罐藏方法加工出来的食品都可以叫做罐头。 食品科学与工程学院 • 罐头食品——密封在容器中并经杀菌而在 室温下能够较长时间保存的食品。 食 品 • 罐藏的基本方法——排气、密封和杀菌。 工 艺 • 罐藏仪器的两个要素：密封性+商业无菌 学 概 • 罐头食品杀菌是指“商业无菌” 。其含义是 论 杀死致病菌、腐败菌，并不是杀灭一切微 生物。 • 细菌学杀菌是指绝对无菌。 食品科学与工程学院 • 二、罐头的历史与发展 • 罐藏技术的发明者法国人 Nichols Appert， 1795年，法国政府重金悬赏供军用食品保藏的方 食 品 法，Appert于1804年研究成功，其方法：食物预 工 热→装入广口瓶内→木塞轻塞瓶口→沸水煮30～ 艺 60min→趁势塞紧木塞→用线加固，涂蜡密封→ 学 概 成品。1811年法政府向Appert颁发了1.2万法 论 朗，并推广了该罐藏技术。Appert撰写并出版了 《动物和植物物质的永久保存法》一书，1812 年，Appert建了世界上第一家食品罐头厂，称为 “阿培尔之家”。 食品科学与工程学院 • 阿培尔不清楚罐藏技术的真正理论。1864年，罐 藏理论由法国人Louis Paster提出，即食品腐败 是由于微生物的作用，加热能够杀死这些微生物。 食 品 • 美国人在20世纪初又确定了食品pH与细菌芽孢耐 工 艺 热性之间的关系，为酸性、低酸性食品划分奠定 学 了基础。 概 论 • 罐头杀菌技术的提高，高压蒸汽杀菌釜的出现。 • 无菌灌装工艺。