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第4章 淀粉材料 第4章 淀粉材料 Chapter 4 Starch Material 淀粉是许多食品的组成成分，也是人类营养最重要的碳水化 淀粉是许多食品的组成成分，也是人类营养最重要的碳水化 合物来源。 合物来源。 种类按来源分： （1 ）禾谷类淀粉 玉米、大米、大麦、小麦、燕麦和黑麦等 （2 ）薯类淀粉 马玲薯、甘薯、木薯 （3 ）豆类淀粉 蚕豆、绿豆、豌豆和赤豆 （4 ）其它淀粉 植物的果实（香蕉、芭蕉、白果等）、基髓（豆苗、菠萝） 特点： （1 ）分布广 （2 ）产量大，5000 亿吨/年 （3 ）来源丰富，主要—玉米、小麦、马玲薯、甘薯； 其次—稻、粟、藕； （4 ）价廉 （5 ）可再生降解 （6 ）污染小 应用： （1 ）淀粉及其水解产物—醇、醛、酮、酸、酯和醚等； （2 ）淀粉衍生物—应用于造纸、纺织、制革、胶黏剂、制 药、化妆品、洗涤剂、超吸水材料、水处理絮凝剂； （3 ）淀粉—高聚物复合材料； 4.1 淀粉的结构 4.1 淀粉的结构 1、基本结构单元 1、基本结构单元 —— α-D-吡喃式葡萄糖 糖之间的链接—— α-1,4糖苷键 2 分子结构 2 分子结构 （1 ）直链淀粉（amylose ） ①直链淀粉是由以α-D-葡萄糖以α-1,4-糖苷键连接而成的， 聚合度为100～6000之间，一般为几百。 ② 直链淀粉在水溶液中并不是线型分子，而是由分子内的氢 键作用使之卷曲成螺旋状。 每6个葡萄糖单元组成螺旋的一个螺距，在螺旋内部只 有氢原子，羟基位于螺旋外侧。 ③分子链上只有一个还原性端基和一个非还原性端基。 （2 ）支链淀粉（amylopectin） 主链—— α-D-1, 4-糖苷键 支链—— α-D-1, 6-糖苷键 支链淀粉是“树枝”状结构 支链淀粉是“树枝”状结构 C链是主链，每个支链淀粉 C链是主链，每个支链淀粉 分子只有一条C链，一端为非 分子只有一条C链，一端为非 还原端基，另一端为还原端基; 还原端基，另一端为还原端基; A链是外链，由 α-1,4糖苷键连接， A链是外链，由 α-1,4糖苷键连接， A链无其它侧链； A链无其它侧链； B链是内链，其自身由 α-1,4糖苷键 B链是内链，其自身由 α-1,4糖苷键 连接，其上又有由 α-1,6糖苷键连接 连接，其上又有由 α-1,6糖苷键连接 的侧链A或B链。 的侧链A或B链。 A链和B链只有非还原端基。分支 A链和B链只有非还原端基。分支 之间相距有11～12个葡萄糖残基，各 之间相距有11～12个葡萄糖残基，各 分支卷曲成螺旋状。支链淀粉分子近 分支卷曲成螺旋状。支链淀粉分子近 似球形，聚合度在1千~3百万之间。 似球形，聚合度在1千~3百万之间。 淀粉颗粒—“ 团簇” （3 ）比较 淀粉粒由二种高分子组成：直链淀粉和支链淀粉。 多数淀粉含20～39 ％的直链淀粉，新玉米品种含直链淀粉可达 50 ～80 ％； 少数淀粉粒含70～80 ％支链淀粉，而糯玉米或糯米糯粟含支链 淀粉近100 ％。 直