第4章 食品的解冻.pdf

大学制冷与低温工程方向选修课程 食品冷藏及保鲜理论及应用 主讲教师 李夔宁 leekn@cqu.edu.cn 1 制作：重庆大学 李夔宁 第4章食品的解冻 第1节解冻的概念 第2节解冻方法与装置 2 4.1 解冻的概念 冻结食品在消费或加工之前一定要经过解冻过程。 解冻是使冻结品融解，恢复到冻前新鲜状态的过程。 从某种意义上讲，解冻可视为冻结的逆过程。由于冻 结食品在自然放置下亦会解冻，所以解冻易被人们忽 视。随着冻结食品上市量的增加，特别是冻结已作为 食品加工业原料的主要保存手段，因此必须重视解冻 工序，使解冻原料在数量和质量方面都得到保证，才 能满足食品加工业生产的需要，生产出高品质的后继 加工产品。 3 解冻过程中，冻结食品吸收热量，温度随着 时间的推移而上升，解冻温度曲线与冻结曲线大 致呈相反的形状，但是解冻过程比冻结过程需要 更长的时间。这是因为解冻时首先是冻品表层的 冰晶融解成水，由于冰的热导率为2.33W/(m·K) ， 而水的热导率为0.58W/(m·K)，因此，随着解冻过 程的进行，传向冻品深层的热量逐渐减少，使解 冻速度越来越慢。而冻结过程则正好相反，是越 来越快地进行的。所以解冻时间比冻结时间长。 4 5 与冻结过程相类似，解冻时在0~-5℃时 曲线最为平缓。对于冻结来讲，0~-5℃是最 大冰晶生成带；对于解冻来讲，0~-5℃是最 大冰晶融解带。与冻结时要尽快通过这一温 度带的原因相同，解冻时也希望尽快通过这 一温度带，以避免出现食品变色，有异味、 异臭和蛋白质变性等不良变化。 6 为了在解冻时细胞有足够的时间吸收冰晶 融化成的水，人们往往认为慢速解冻比快速解 冻的食品质量好。但经过大量深入的研究，特 别是通过显微镜的观察，知道解冻时水向细胞 内的渗透速度非常迅速，在极短的时间内细胞 就吸水复原了，即使吸水性能弱的细胞，也只 需要几分钟的吸水时间。故现在普遍提倡快速 解冻。 7 对发生解冻僵硬现象的冻品不能采用 快速解冻方法。解冻僵硬是指去骨的新鲜肉 在死后未达到僵硬就快速冻结，然后冷藏， 经过一段时间后解冻，随着品温的上升，肌 肉中出现的死后僵硬现象，主要征候是解冻 时肌肉显著收缩变形，液汁流失量增大，有 较硬的口感等。这种现象在去骨的鲸鱼肉中 最为显著，在红色的金枪鱼肉和鲣鱼肉中也 有发生。 8 解冻终温对解冻品的质量影响很大。一般 要求解冻终温由解冻食品的用途决定。用作加 工原料的冻品，以解冻到能用刀切断为准，此 时的中心温度大约为-5℃。 解冻介质的温度不宜太高，不能为了提高 解冻速度而提高解冻介质的温度。此温度不宜 超过10