第5章 大豆蛋白质材料.pdf

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第5章 大豆蛋白质材料

第5章 蛋白质材料 第5章 蛋白质材料 Chapter 5 Protein Materials Chapter 5 Protein Materials 蛋白质——生物体内主要的生物分子 蛋白质——生物体内主要的生物分子 (1 )存在于所有生物体中 (1 )存在于所有生物体中 主要存在于生物体内,肌肉、发、皮肤、酶、激素、抗体、 主要存在于生物体内,肌肉、发、皮肤、酶、激素、抗体、 病毒; 病毒; 在植物中也很丰富,比如大豆,花生,谷物。 在植物中也很丰富,比如大豆,花生,谷物。 (2 )化学组成复杂 (2 )化学组成复杂 低分子和高分子 低分子和高分子 无机物和有机物 无机物和有机物 膜蛋白质 胰岛素蛋白 DNA 膜蛋白质 胰岛素蛋白 DNA (3 )存在形式多种多样。 (3 )存在形式多种多样。 (4 )蛋白质是生命体的组成部分 (4 )蛋白质是生命体的组成部分 ——生命的主要机能都与蛋白质有关 ——生命的主要机能都与蛋白质有关 5.1 蛋白质的化学基础 1、蛋白质组成元素 C—50~55 % C—50~55 % H—6~7 % H—6~7 % O—19~30 % O—19~30 % N—12~19 % N—12~19 % S —0~4 %等 S —0~4 %等 少量蛋白质 P 少量蛋白质 P Fe、Cu、Zn、Mn、Mo等 Fe、Cu、Zn、Mn、Mo等 I I 平均含氮量 16 % 平均含氮量 16 % 2、蛋白质结构单元 分子质量大,一万到几千万。是一种天然的高分子。 分子质量大,一万到几千万。是一种天然的高分子。 结构单元—氨基酸 结构单元—氨基酸 (1 )氨基酸的结构与特点 (1 )氨基酸的结构与特点 氨基酸的结构特点: 氨基酸的结构特点: 一个氨基(碱性) 一个氨基(碱性) 一个羧基(酸性) 一个羧基(酸性) 一个氢原子 一个氢原子 一个其他的基团结合—侧链取代基 一个其他的基团结合—侧链取代基 氨基酸的结构特点: 氨基酸的结构特点: 氨基在碳链上位置的不同 氨基在碳链上位置的不同 α-氨基酸——氨基位于羧基相邻的第一个碳原子( α-碳) α-氨基酸——氨基位于羧基相邻的第一个碳原子( α-碳) ß -氨基酸——氨基位于羧基相邻的下一个碳原子(ß -碳) ß -氨基酸——氨基位于羧基相邻的下一个碳原子(ß -碳) 取代基R的不同 取代基R的不同 氨基酸几何异构—— α-碳原子均不对称 氨基酸几何异构—— α-碳原子均不对称 L或D—氨基酸 L或D—氨基酸 蛋白质: L—氨基酸 蛋白质: L—氨基酸 (2 )氨基酸的分类 (2 )氨基酸的分类 蛋白质——常见的20种L- α-氨基酸通过 α-碳原子上取代基 蛋白质——常见的20种L- α-氨基酸通过 α-碳原子上取代基 间形成酰胺键连成 间形成酰胺键连成 标准氨基酸—— α-氨基 标准氨基酸—— α-氨基 α-羧基

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