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第5章 大豆蛋白质材料
第5章 蛋白质材料
第5章 蛋白质材料
Chapter 5 Protein Materials
Chapter 5 Protein Materials
蛋白质——生物体内主要的生物分子
蛋白质——生物体内主要的生物分子
(1 )存在于所有生物体中
(1 )存在于所有生物体中
主要存在于生物体内,肌肉、发、皮肤、酶、激素、抗体、
主要存在于生物体内,肌肉、发、皮肤、酶、激素、抗体、
病毒;
病毒;
在植物中也很丰富,比如大豆,花生,谷物。
在植物中也很丰富,比如大豆,花生,谷物。
(2 )化学组成复杂
(2 )化学组成复杂
低分子和高分子
低分子和高分子
无机物和有机物
无机物和有机物
膜蛋白质 胰岛素蛋白 DNA
膜蛋白质 胰岛素蛋白 DNA
(3 )存在形式多种多样。
(3 )存在形式多种多样。
(4 )蛋白质是生命体的组成部分
(4 )蛋白质是生命体的组成部分
——生命的主要机能都与蛋白质有关
——生命的主要机能都与蛋白质有关
5.1 蛋白质的化学基础
1、蛋白质组成元素
C—50~55 %
C—50~55 %
H—6~7 %
H—6~7 %
O—19~30 %
O—19~30 %
N—12~19 %
N—12~19 %
S —0~4 %等
S —0~4 %等
少量蛋白质 P
少量蛋白质 P
Fe、Cu、Zn、Mn、Mo等
Fe、Cu、Zn、Mn、Mo等
I
I
平均含氮量 16 %
平均含氮量 16 %
2、蛋白质结构单元
分子质量大,一万到几千万。是一种天然的高分子。
分子质量大,一万到几千万。是一种天然的高分子。
结构单元—氨基酸
结构单元—氨基酸
(1 )氨基酸的结构与特点
(1 )氨基酸的结构与特点
氨基酸的结构特点:
氨基酸的结构特点:
一个氨基(碱性)
一个氨基(碱性)
一个羧基(酸性)
一个羧基(酸性)
一个氢原子
一个氢原子
一个其他的基团结合—侧链取代基
一个其他的基团结合—侧链取代基
氨基酸的结构特点:
氨基酸的结构特点:
氨基在碳链上位置的不同
氨基在碳链上位置的不同
α-氨基酸——氨基位于羧基相邻的第一个碳原子( α-碳)
α-氨基酸——氨基位于羧基相邻的第一个碳原子( α-碳)
ß -氨基酸——氨基位于羧基相邻的下一个碳原子(ß -碳)
ß -氨基酸——氨基位于羧基相邻的下一个碳原子(ß -碳)
取代基R的不同
取代基R的不同
氨基酸几何异构—— α-碳原子均不对称
氨基酸几何异构—— α-碳原子均不对称
L或D—氨基酸
L或D—氨基酸
蛋白质: L—氨基酸
蛋白质: L—氨基酸
(2 )氨基酸的分类
(2 )氨基酸的分类
蛋白质——常见的20种L- α-氨基酸通过 α-碳原子上取代基
蛋白质——常见的20种L- α-氨基酸通过 α-碳原子上取代基
间形成酰胺键连成
间形成酰胺键连成
标准氨基酸—— α-氨基
标准氨基酸—— α-氨基
α-羧基
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