第一章-粮油食品原料-01.pdf

第1章 粮油食品原料 第一节 粮油食品原料的籽粒结构与化学成分 第二节 粮油食品原料的种类及特性 学习要求： 掌握禾谷类、豆类和油料作物主要原料的 生物学特性和应用特点 一、粮油食品原料的分类方法  根据其植物学特征采用自然分类法进行分类  根据其化学成分与用途的不同进行分类 图1-1 粮油作物的国际分类图 表1-1 主要粮油作物的植物学分类 我国的分类方法 根据化学成分与用 途进行的分类： 禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等 禾谷类 双子叶：荞麦 粮油 豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、绿豆等 作物 油料：油菜、芝麻、大豆、花生、向日葵等 薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等 二、粮油食品原料的籽粒结构 粮油籽粒： 指粮油作物的果实与种子 基本结构： （1）皮层：果皮和种皮 （2）胚：受精卵发育而成，由胚芽、 胚根、胚轴、子叶组成 （3）胚乳：禾谷类粮粒的主要组成 部分，也是人类食用的 主要部分 三、粮油食品原料的化学成分 糖类 脂肪 有机物 蛋白质 粮油 食品 维生素 原料 矿物质 无机物 水 （一）糖类 C 糖类是碳原子、氧原子 和氢原子通过含有能量的 化学键结合在一起的产物。 通过光合作用，植物将 二氧化碳、水和太阳能结 合在一起生成葡萄糖。 在某种意义上讲太阳能 变成了葡萄糖分子的一部 分它的能量。 粮油食品原料中最重要的是己糖，其次是戊糖。其中最重要的 代表性己糖为葡萄糖。 粮油食品原料中的双糖以蔗糖最为普遍，麦芽糖只有在禾谷类 作物种子发芽时，由于种子中的储藏性淀粉受麦芽淀粉酶的水解 才会大量产生。 淀粉的来源与分布 淀粉积蓄于植物的种子、茎、根等组织中，是人类 食物的重要物质,也是轻工业和食品工业的重要原料。 淀粉是粮油种子中最重要的储藏性多糖，在禾谷类籽 粒中含量特别多，占含糖总量的90%左右。 淀粉在粮食籽粒中分布不均匀： —禾谷类籽粒的淀粉主要集中在胚乳的淀粉细胞内； —豆类集中在种子的子叶中； —薯类则在块根和块茎里面； 淀粉在人体内的水解过程（消化过程）： (C6H10O5)n (C6H10O5)m C12H22O11 C6H12O6 淀粉 糊精 麦芽糖 葡萄糖 思考：为什么在吃米饭或馒头时，多加 咀嚼就会感到有甜味？ 人在咀嚼馒头时，淀粉受唾液所含淀粉酶 （一种蛋白质）的催化作用，开始水解，生 成了一部分葡萄糖。 （淀粉在小肠里，在胰脏分泌出的淀粉酶的作用下 继续进行水解。生成的葡萄糖经过肠壁的吸收，进 入血液，供人体组织的营养需要。） 为什么油炸方便面用开水冲泡后即可食用？  淀粉是面条中最主要的成分，在油炸方便面的加 工过程中淀粉颗粒经历了糊化(蒸面)及脱水(油炸) 的过程  将糊化后的 α-化淀粉，在80℃高温迅速除去水分， 使水分含量达10%以下，可得到