第九章 当代饮食消费文化.pdf

第九章 当代饮食消费文化 第一节 饮食消费文化概述 第二节 饮食消费行为 第三节 全球化语境中的中国饮食消费文化 第一节 饮食消费文化概述 一、饮食消费文化的概念 二、关于饮食消费文化的研究 一、 饮食消费文化的概念 饮食消费文化研究的基本内容涉及饮食消费的各个方面: ① 从饮食消费结构来看，其研究几乎囊括大多数的饮食消费品种，包括日常饮 食，部分休闲食品功能性食品及具有心理调节作用的食品等。 ② 从饮食消费的行为来看，其研究内容涉及宏观维度、中观维度和微观维度的 消费选择与偏好。 ③ 从饮食消费的心理来看，其内容涉及饮食消费前的认知、消费中的感受和消 费后的评价。 ④ 从饮食消费感知的尺度上看，从最直观的视觉感知到稍深的嗅觉感知和味觉 感知，再到复杂的心理感知都有饮食文化研究的各种结论和成果的产生。 一、 饮食消费文化的概念 饮食消费文化研究内容涉及饮食消费前的认知、消 费中的感受和消费后的评价；从饮食消费感知的尺度 上看，从最直观的视觉感知到稍深的嗅觉感知和味觉 感知，再到复杂的心理感知都有饮食文化研究的各种 结论和成果的产生。 二、 关于饮食消费文化的研究 (一) 饮食消费结构研究 (二) 饮食消费行为与引导研究 (三) 饮食消费心理与感官研究 (四) 新饮食和特殊饮食消费研究 (一) 饮食消费结构研究 饮食消费结构研究的是不同收入和消费群体对食物消 费品种、品质的需求、消费能力及影响因素。 在世界范围内，工业化进程的时间和发展速度各异直 接导致了居民饮食结构调整和变化的不同时间和空间 格局。 (一) 饮食消费结构研究 西欧 19世纪早期：淀粉提供了人们2/3 的能量来源； 19世纪末期：脂肪摄入量大幅度上升，随之，蜂蜜和罐头制作工艺的发展使得 糖类消费的比例逐年上涨； 20世纪早期：肉类、水果、蔬菜、糖类、脂类等，淀粉的消费比例开始下降， 土豆和面包的消费比例逐渐增长，在一定时期成为人们的主食。 20世纪60年代，包括地中海等地区都实现了营养结构的大幅调整，但是各地区 仍呈现不同的饮食消费模式。 (二) 饮食消费行为与引导研究 宏观层面：整个社会或者是整个饮食体系 以整个社会文化体系为背景，研究传统文化、社会核心 价值观、饮食习俗等对消费者饮食行为的持续影响。 (二) 饮食消费行为与引导研究 中观层面：具有某些共同特征的消费群体和饮食类型 人口学分类特征：年龄、性别、职业、教育程度、种族、家 庭状况等对饮食消费模式和偏好的影响。 消费分类特征：不同消费群体对不同类型食品的消费模式和 偏好。 (二) 饮食消费行为与引导研究 微观层面：个体消费者和具体的饮食品种。  时间、空间、环境等因素对消费者选择消费产品行为的影响 社会效应、自然环境等对费者选择消费产品行为的影响 食品品牌、个人偏好、价格、营养、地理位置及家庭结构、儿童的人数、 受教育水平、收入水平等因素对消费者选择消费产品行为的综合影响 (三) 饮食消费心理与感官研究 利用个别饮食品种的研究以验证相关的心理消费模型， 这种研究侧重模型的验证和创新； 利用相关的心理学研究方法或者模型对相关饮食主体 进行消费行为或者是消费偏好的研究，这种方法侧重 结论的获取。 (四) 新饮食和特殊饮食消费研究  新饮食是一种典型的社会文化现象，在一定程度上可以说明人们对于社会文化的 理解和接受程度。  个体差异主要体现在五个核心成分量度：怀疑态度、绝对信任态度、绝对反对态度、 把饮食当做一种享受、把饮食当做一种生活的必需。  “新知恐惧”，即人们对于新开发或者是研制的食品持怀疑和排斥态度，不敢从 心理上完全接受。  特殊饮食：一般指具有特殊用途、功能或者代表一种典型的社会文化现象的饮食， 如保健食品、生态食品等。 第二节饮食消费行为 一、 饮食消