第二章 食品的安全性.pdf

第三章 食料营养成分及食品加工特性 基本概念 食品： 经过加工的食物。 食品化学：是从化学角度和分子水平研究食品的 组成、结构、理化性质、生理和生化 性质、营养与功能性质以及它们在食 品储藏、加工和运销中的变化的学科。 食品的基本成分 水 无机成分 矿物质 天然成分 蛋白质 食 碳水化合物(糖类) 品 脂类化合物 的 有机成分 维生素 化 酶（激素） 学 色素,香味物质 组 食品添加剂 其它成分(有毒物质) 成 非天然成分 污染物质 食 品 的 基 本 营 养 成 份 代 谢 情 况 第一节 水 水的功能 本 水在生物体中的含量及作用 节 水的结构与性质 主 要 食品中水的存在状态 内 容 水分活度与食品稳定性的关系 一、水的功能 在 水 食品理化性质： 起着溶解、分散蛋白质、 淀粉等水溶性成分的作用 学 艺 工 品 食 食品质地方面： 对食品的新鲜度、硬度、 风味、流动性、色泽、耐 贮性和加工适应性有影响 能 功 的 面 方 食品安全性： 水是微生物繁殖的必需条件 水起着膨润、浸透、均匀 化等功能； 食品工艺角度： 大多数食品加工的单元操 作都与水有关，如干燥、 浓缩、冷冻、水的固定等 在 水 水是良好的溶剂； 水为必须的生物化学反应