第五章 食品变质与控制.pdf

食品的质量要素主要有哪些？ 第五章 食品变质及控制 常见食品的变质主要由哪些因素引起？ 如何控制食品的变质？ 如何识别食品标签？ 第一节 食品的质量要素 外观 一、概述 感官 质构 质量的定义 食品好的程度，是构成食品特 食 营养 风味 品 征及可接受性的要素。 质 卫生 量 耐贮性 二、感官要素 2、质构 1、外观 食品的质构是指眼睛、口中的粘膜及 大小和形状 肌肉所感觉到的食品的性质、包括粗 触觉 色泽和光泽 细、滑爽、颗粒感等。 听觉 稠度 嗅觉 感官 分析 …… 味觉 视觉 … 其他感官特性 3、风味 三、其他质量因素 口味 营养质量 气味 卫生质量 耐贮性 四、食品质量标准 、 五 加工对食品质量的影响 食品质量高低是通过食品质量标准反映出来 食品质量标准的内容有： 加工影响食品质量 （不好的） 感官指标 外观、色泽、风味 加工食品质量有好的影响 理化指标 营养素含量或化学成分 卫生指标 微生物数量、重金属含 量， 农药残留 保藏期 以天、月、年计保质的时间 食品标准举例 第二节 食品的变质 3、变质的症状 一、常见食品的变质现象 1、什么是变质？ 对生鲜食品来说，变色、萎缩、腐烂、虫