第五章 中国酒文化.pdf

第五章中国酒文化 第一节 饮酒溯源 第二节 中国酒的分类 第三节 中华名酒 第一节 饮酒溯源 据考古学家证明，在近现代出土的新石器时代的陶器 制品中，已有了专用的酒器，说明在原始社会，我国酿 酒已很盛行。以后经过夏、商两代，饮酒的器具也越来 越多。在出土的商殷文物中，青铜酒器占相当大的比重， 说明当时饮酒的风气确实很盛。 第一节 饮酒溯源 一．酒的起源—— 关于酿酒的传说 二．考古资料对酿酒起源的佐证 三．现代学者对酿酒起源的看法 一．酒的起源——关于酿酒的传说 (一) 仪狄造酒说 (二) 杜康造酒说 (一) 仪狄造酒说 相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。 仪狄是黄酒的创始人 杜康则是高梁酒的创始人 郭沫若 “相传禹臣仪狄开始造酒，这是指比原始社会时代的 酒更甘美浓烈的旨酒。”的说法似乎更可信。 (二) 杜康造酒说  “仪狄作酒醪，杜康作秫酒”  “秫[shú]” 为高粱的别称，杜康造酒所使用的原料是高粱。  还有一种说法是杜康将未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩饭在洞中发酵后，有芳香的气味传出。这就是酒的做法，并无 什么奇异的办法。  杜康在历史上确有其人。古籍中如 《世本》《 吕氏春秋》《战国策》《说文解字》等书，对杜康都有过记载。清乾隆十九年重 修的 《白水县志》 中，对杜康也有过较详的记载。  “杜康，字仲宁，相传为县康家卫人，善造酒。”清道光十八年重修的《伊阳县志》和道光二十年修的 《汝州全志》 中，都有 过关于杜康遗址的记载。  劳动人民在经年累月的劳动实践中，积累下了制造酒的方法，经过有知识、有远见的“智者”归纳总结，后代人按照先祖传下 来的办法代代相袭相循，流传至今。这个说法是比较接近实际，也是合乎唯物主义认识论的。 二、 考古资料对酿酒起源的佐证 谷物酿酒的两个先决条件是酿酒原料和酿酒 容器。 1. 裴李岗文化时期和河姆渡文化时期 2. 磁 山文化时期 3. 三星堆遗址  出土了大量的陶器和青铜酒器，其器形有杯、觚、壶等，体形之大也为史前文 物所少见。 4. 山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬 三、 现代学者对酿酒起源的看法 (一) 酒是天然产物 (二) 果酒和乳酒—— 第一代饮料酒 (三) 谷物酿酒始于农耕时代 (一) 酒是天然产物 近年科学家发现，在漫漫宇宙中存在着一些由酒精组成的天 体。这些天体所蕴藏着的酒精，如制成啤酒，可供人类饮几亿 年。这正说明酒是自然界的一种天然产物。人类不是发明了酒， 而仅仅是发现了酒。自然界许多物质可以通过多种方式转变成 酒精，如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下，转变成酒精， 只要具备一定的条件，就可以将某些物质转变成酒精。 (二) 果酒和乳酒——第一代饮料酒  人类有意识地酿酒，是从模仿大自然的杰作开始的，我国古代书籍中就有不少关于水果自 然发酵成酒的记载。  宋代周密在 《癸辛杂识》 中曾记载山梨被人们贮藏在陶缸中后竟变成了清香扑鼻的梨酒。  元代元好问在 《葡萄酒赋》的序言中曾记载某山民因避难山中，其堆积在缸中的葡萄变成了芳香醇美的 葡萄酒。  古代史籍中还有所谓“猿酒”的记载，当然，这种猿酒并不是猿猴有意识酿造的酒，而是猿猴采集的水 果自然发酵所生成的果酒。 (二) 果酒和乳酒——第一代饮料酒  远在旧石器时代，人们以采集和狩猎为生，水果自然是主食之一。水果中含有较多的糖分 (如葡萄糖、果糖) 及其他成分，在自然界中微生物的作用下，很容易自然发酵生成香气扑鼻， 美味可口的果酒。  动物的乳汁中含有蛋白质、乳糖，极易发酵成酒，以狩猎为生的先民们也有可能意外地从 留存的乳汁中得到乳酒。在 《黄帝内经》记载有一种“醴酪”，这是我国乳酒的最早记载。 根据古代的传说及酿酒原理的推测，人类有意识酿造的最原始的酒类品种应是果酒和乳酒。 因为果物和动物的乳汁极易发酵成酒，所需的酿造技术较为简单。