第五讲发酵乳制品.pdf

第五讲 发酵乳制品 主要内容 酸奶 奶酪 酸奶 概念：酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏 杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经 发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。 酸奶的发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水 解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨 基酸等），奶中脂肪含量一般是3%-5%。 经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这 些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用 率得以提高。 酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营 养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以一产生人体 营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、 VB12等。 特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会 发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰 富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但 发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人 体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人 体吸收。 酸奶的历史 早在公元前3000多年以前，居住在安纳托利亚 高原（现也称土耳其高原）的古代游牧民族就 已经制作和饮用酸奶了。 最初的酸奶可能起源于偶然的机会，那时羊奶 存放时经常会变质，这是由于细菌污染了羊奶 所致，但是有一次空气中的酵母菌偶尔进入羊 奶，使羊奶发生了变化，变得更为酸甜适口 了，这就是最早的酸奶。 牧人发现这种酸奶很好喝，为了能继续得到酸 奶，便把它接种到煮开后冷却的鲜羊奶中，经 过一段时间的培养发酵，便获得了新的酸奶。 公元前2000多年前，在希腊东北部和保加利亚 地区生息的古代色雷斯人也掌握了酸奶的制作 技术。他们最初使用的也是羊奶。后来，酸奶 技术被古希腊人传到了欧洲的其它地方。 据十一世纪由麻赫穆德·喀什噶里编写的《突厥 语大词典》以及尤素甫·哈斯·哈吉甫撰写的 《福乐智慧》两本书中都记载了土耳其人在中 世纪就在食用酸奶了。这两部书在不同侧面都 提到了“yoghurt”这个词，并详细记录了游牧 的土耳其人使用酸奶的方法。 欧洲有关酸奶的第一个记载源自于法国的临床 历史记录：弗朗西斯一世患上了一场严重的痢 疾，当时的法国医生都束手无策，盟国的苏莱 曼一世给他派了一个医生，这个医生宣称用酸 奶治好了病人。 直到二十世纪，酸奶才成为了南亚、中亚、西 亚、欧洲东南部和中欧地区的食物材料。20世 纪初，俄国科学家埃黎耶·埃黎赫·梅契尼可夫 在研究保加利亚人为什么长寿者较多的现象 时，调查发现这些长寿者都爱喝酸奶。他还分 离发现了酸奶的酵母菌，命名为“保加利亚乳 酸杆菌”。梅契尼可夫提出乳酸菌是人类维持 身体健康的一项重要元素，于是他开始于全欧 洲推广奶酪这种食品。 其后，一位西班牙企业家伊萨克·卡拉索将奶酪 的生产工业化，于1919年，卡拉索在巴塞罗那 建立酸奶制造厂，并以自己儿子的名字Danone （达能 ）为商品命名，当时他把酸奶作为一种 具有药物作用的 “长寿饮料”放在药房销售， 但销路平平。 酸奶的制作工艺 配料 预热 均质 杀菌 冷却 接种 发酵 后熟 包装 冷却 1 配料： 根据物料平衡表选取所需原料，如鲜奶、砂糖和稳定剂等。 变性淀粉可以在配料时单独添加也可与其他食品胶类干混后 再添加。 考虑到淀粉和食品胶类大都为亲水性极强的高分子物质，混 合添加时最好与适量砂糖拌匀，在高速搅拌状态下溶解于 热奶（55℃—65℃），以提高其分散性。 2预热： 预热的目的在于提高下道工序——均质的效 率，预热温度的选择以不高于淀粉的糊化温度 为宜（避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构