肉与肉制品工艺学作业答案.pdf

肉与肉制品工艺学》课后作业答案 一章 肉的形态结构与化学组成 1 从宏观角度来看，肌肉是如何构成的? 1）肌肉的基本构造单位是肌纤维。 2 ）每50～150 条肌纤维聚集成束，称为初级肌束。 3 ）由数十条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成了次级肌 束(或叫二级肌束) ，二级肌束集结在一起形成肌肉块。 4 ）分布在肌肉中还包括血管、神经，脂肪沉积在结缔组织膜中。 2 肌纤维与肉品质的关系？ 1）肌纤维直径：肌纤维越细，肉质越嫩；肌纤维越粗，肉质越差。 2 ）肌纤维密度：肌纤维越细，肌束内肌纤维越密，肉质也越嫩。 3 ）肌纤维的面积比例：通常肌肉内肌纤维的比例较大，肉质较细嫩，但随着 年龄的增大，肌纤维的比例逐渐减少。 4 ）肌纤维类型：白肌纤维直径大于红肌纤维和中间型纤维直径，其所占比例 与肉质呈负相关，即白肌纤维比例愈高，肉质愈差。 5 ）肌节长度：肌节长度的差异与肌肉肌纤维类型的组成有关，红肌纤维比例 与肌节长度呈极显著正相关，白肌纤维和中间型肌纤维比例则与之呈显著负相 关。 3 简述肉的营养价值？ 肉的化学成分主要是指肌肉组织的各种化学物质贩组成，包括水分、蛋白质、 脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素。 4 影响动物体化学成分的因素有哪些？ 动物的种 、年龄、部位、其它。 二章 畜禽屠宰与分割 1 畜禽在屠宰前怎么断食断水，原因是什么？ 畜禽在屠宰前一般断食12~24h，断水2~4h 。 1）临宰前不断食，会使肌肉组织的毛细血管中充满血液，屠宰时放血不完全， 肉容易腐败。 2 ）停食可减少消化道中的内容物，防止剖腹时胃肠内容物污染胴体，并便于 1 内脏的加工处理。 3 ）断食使动物处于安静状态，有 于放血，但断食时间过长会降低体重和屠 宰率。 4 ）断食后供给饮水是为了促使粪便排泄，放血完全获得高的畜产品品质；饮 水不足引起肌肉干燥和血液过浓不易放血；宰前断水2~4h 是为了防止倒挂时食 物从食道流出。 2 家畜屠宰前击晕的目的是什么？ 1）为避免屠宰时牲畜精神到受到刺激引起内脏血管收缩，导致放血不完全； 2 ）同时减少宰杀时的嚎叫和拼命挣扎消耗过多的糖原，屠宰后PH 较低； 3 ）保持环境安静、减轻体力、提高操作安全性。 3 家畜屠宰时放血不完全的原因有哪些？ 1）屠宰前动物没有休息和饮水。 2 ）麻电时间过长和电压过高，致使动物衰竭而死亡，或刺伤心脏。心脏停止 跳动或被刺伤后血液循环被破坏，放血时血液外流受阻。 3 ）动物生病，血流速度变慢。 4 ）进刀部位不准，未能割断颈部动脉。 5 ） 刺杀后马上 毛或剥皮，血液自流时间短。 4 畜禽屠宰工艺对畜禽肉品质的影响？ 畜禽的屠宰工艺很大程度上决定了肉品质的好坏。 ①击晕能避免屠畜宰杀时嚎叫、挣扎而消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较 低的p Ｈ值，增强肉的贮藏性。 ②家畜致昏后应快速放血，以9～12s 为最隹，最好不超过30s，以免引起肌 肉出血。放血充分与否影响肉品质量和贮藏性。 ③运用冷凝式蒸汽烫毛系统可以改善肉质，可以对胴体表面进行灭菌，没有 交叉污染，不污染胴体内脏。对胴体进行燎毛，可以去除残毛，胴体表面灭菌， 延长产品货架期。 ④煺毛或剥皮后开膛最迟不超过30min ，否则对脏器和肌肉质量均有影响。 使用自动撕板油机自动撕下和收集板油，避免了人工操作的危险性，保证高质量 的产品。 ⑤胴体修整，把残留在肉尸上的毛、灰、血污等，以及对人体有害的腺体和 病变组织修割掉，以确保人身健康。还可以根据加工规 要求或合同的需要进行 必要的整理。提高肉的等级。 5 我国猪肉分割方法，加工意义？ 答：按我国的猪肉分割方法把猪胴体分为一号肉，二号肉、三号肉、四号肉、 2 五号肉、前后肘子。 一号肉 肩颈肉和前夹心）：这部分肉包括颈、背脊和前腿肉，瘦肉多，肌 肉间结缔组织多，适合做馅、罐头、灌肠制品和叉烧肉。 二号肉 方肉）：这块肉脂肪和瘦肉互相间层俗称五花肉，是加工酱肉、酱 汁肉、走油肉、咸肉、腊肉和西式培根的原料。 三号肉 （大腓、通脊）：这块肉主要由通脊肉和其上部