肉和肉制品的化学安全.pdf

摘要：自从第二次世界大战以来，发达国家消费者的(消费)行为发生了巨大的变化。首先 是经过一段时期的饥饿以后，人们主要需要足够的粮食；此后对更高质量食品的需求逐步增 长；而今大多数人要求的是高品质的安全的和健康的食品。因此，迫切需要建立一种统一的 由一致的标准、健全的科学和强大的控制组成的方法，来确保消费者的健康并保持消费者的 信心及满意度。确保食品安全和质量的一个重要前提是，分析能够沿整个食物链下游从初级 生产追踪到消费者，并沿链上游从消费者追溯到初级生产。在此框架下本文的重点是“肉类 和肉类产品的化学安全”,文中涉及无机及有机残留物和污染物、亚硝酸盐在肉类制品中的 使用、兽药的影响，以及为了减少甚至消除漏洞而进行的失效模式及后果分析（FMEA）系统 评估（优先级）食物链的步骤。 关键词：饲料；肉类；肉类制品；无机残留物；有机残留物； 亚硝酸盐 ；兽药；FMEA 目录 1.简介………………………………………………………………………………38 2.无机残留物和污染物……………………………………………………………39 2.1 家禽中的有毒重金属…………………………………………………………39 2.1.1 砷和汞……………………………………………………………………39 2.1.2 铅…………………………………………………………………………39 2.1.3 镉…………………………………………………………………………39 2.2 野生动物中来自子弹的铅残留……………………………………………………40 3.有机残留物和污染物……………………………………………………………40 3.1 二噁英和多氯联苯类物质在德国饲料、肉类及肉制品中含量现状调查……………40 3.1.1 饲料中的二噁英和多氯联苯………………………………………………41 3.1.2 肉类和肉制品中的二噁英和多氯联苯………………………………………41 3.1.3 肉类和肉制品中标记的多氯联苯……………………………………………41 3.1.4 肉类及肉制品中二噁英及 dl-多氯联苯类物质的摄入………………………42 3.2 烟熏肉制品中的多环芳烃类物质…………………………………………………42 4. 肉制品中亚硝酸盐的使用………………………………………………………43 5.兽药………………………………………………………………………………44 6.失效模式及后果分析……………………………………………………………45 7.结论………………………………………………………………………………46 参考文献……………………………………………………………………………46 1．简介 对第二次世界大战以后发达国家人民的消费行为进行一番思考可以发现，其模式是由首 先要求足够的食物，然后是越来越要求高质量的食品，发展至今天的基本上所有人都要求高 质量的安全的和健康的食品。随着全球饲料、食品及原料分布的增长，世界上不同国家的食 品供应越来越依靠其自身而不再彼此依赖。因此必须要建立一种拥有基于科学和健康的控制 的一致标准的统一方法，来确保消费者的健康，并保持消费者的信心及满意度。 随着分析化学及法医微生物技术的逐步提高，食品领域中越来越多的污染物事件将被揭 露。这其中的一些是威胁健康的主要因素，而其他的则可能是不会威胁到健康的立法的缺陷。 上述事件及两种极端事件之间的影响范围需要各种风险管理方法管理。适当的过程控制、生 物安全、相适应的追踪能力、良好的卫生学及制造业实践是每个食品企业不可或缺的条件。 这些确保食品安全和质量的先决条件中最重要的一点是确保化学分析能够贯穿整条食 品加工链，即沿整个食物链下游，从初级生产追踪到消费者和沿链上游，从消费者到追溯初 级生产。 下文主要是解决“肉类及肉制品的化学安全”的问题，其中涉及无机及有机残留物和污 染物、亚硝酸盐在肉类制品中的使用、兽药的影响，以及为减少或消除漏洞而进行的失效模 式及后果分析（FMEA）系统评估（优先级）食物链的步骤。 2.无机残留物和污染物 2.1 家禽中的有毒重金属 2.1.1 砷和汞 砷和汞这两种有毒元素主要存在与海产品中，肉类及内脏中的含量很低，经常低于检测 限。由于肉类食品中总的砷和汞的摄入量很低，因此下文对此不予讨论。 2.1.2 铅 近几十年以来，由于致力于减少原料中铅放射的努力及为保障食品质量的化学分析方法 的发展，食品中铅的含量明显下降。大多数食品中都含有少量的铅，内脏及软体动物中会相