腊肉详细做法大全.pdf

全国各地腊肉的详细做法大全 腊肉，是指在每年农历的腊月将经过腌制的咸肉，再经晾晒或烟熏 而成的肉制品。腊肉在我国历史悠久，我国南北均有出产，南方以腌腊 猪肉较多，北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈，同一品种，又因产地， 加工方法等的不同而各具特色。以原料分，有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、 鸭、鱼等之分;以产地而论，有广东、湖南、云南、四川等之别;因所选 原料部位等的不同，又有许多品种。著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉 和四川腊肉。此外，河南的蝴蝶腊猪头，湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、 腊鸭，广西的腊猪肝，陕西的腊羊肉、腊驴肉，山西长治的腊驴肉，甘 肃的腊牛肉等，亦闻名遐迩。 腊肉的营养及功效： 1、腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、 蛋白质、碳水化合物等元素； 2、腊肉是选用新鲜的带皮五花肉，分割 成块，用盐、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制 而成，具有开胃祛寒、消食等功效。 腊肉的鉴别与选购：若腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透 明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊 风味，就是优质腊肉，可放心购买。反之，若肉色灰暗无光、脂肪发黄、 有霉斑、肉松软、无弹性，带有黏液，有酸败味或其它异味，则是变质 的或次品，不宜购买。 腊肉的食用：食用前的处理：生腊肉处理的时候可以先用热水泡， 之后用洗米水清洗，也可以将皮表面在火上烧焦，之后用刀具将烧焦部 分刮净。放到热水中泡软，处理干净后想怎么吃就怎么吃了。腊肉吃法 很多，如： 1、蒸（煮）食：腊肉用温水洗净，蒸或煮后可切成片状直接食用， 也可以做腊肉回锅菜；或切成长而薄且均匀的大片或块，放入豆豉、干 豆角或土豆大火蒸20 分钟即可，筋道入味的瘦肉，半透明肥而不腻的 肥肉甚至肉皮都有滋有味，让人欲罢不能。 2、炒食：加入干辣椒、花椒后，与青蒜或者蒜苔、芹菜、苦瓜、 荷兰豆、春笋等等时蔬翻炒后，即是一盘盘美味极佳的腊味菜肴。腊肉 炒饭,香气扑鼻。腊味炒年糕更是武汉等地区过年过节必备的待客美食。 3、煲仔饭：蒸饭的时候，放入腊肉、腊鸭等，蒸出来的肉汁和饭 香诱人食欲。 4、爱吃火锅的朋友也可以来个腊肉涮，就是不沾佐料也会是一种 不错的享受。 5、西餐中一般用作多种菜肴的配料。（培根是腊肉的一种。是将 猪腹肉涂抹香料及海盐在经自然风乾后所制成，均匀分布的油脂滑而不 腻，咸度适中，风味十足）。 食用腊肉的注意事项：1、由于腌制食品过程中有亚硝酸盐生成，所 以要掌握一个原则：亚硝酸盐在3—8 天是最高值，8 天后开始衰减，15 天基本消失，所以食用咸肉在腌制2 天内和20 天后才是安全期。 2、腊肉一般人均可食用，但从营养和健康的角度看，腊肉对很多 人，特别是高血脂、高血糖、高血压、胃和十二指肠溃疡等慢性疾病患 者和老年朋友而言，实在不是一种合适的食物。首先，腊肉的脂肪含量 非常高，其次，腊肉在制作过程中营养损失多，第三，腊肉的含盐量较 高。 3、腊肉本身带有盐味，在烹饪时候要依据个人的口味适当放盐。 腊肉的保存：腊肉作为肉制品，并非长久不坏,冬至以后，大寒以前 制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存，农历三月以前 味道是最正宗的时候，随着气温的升高，腊肉虽然肉质不变，但味会变 得刺喉。所以农历三月以后，腊肉就不能在常温下保存了。最好的保存 办法就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室，这样就可以 长久保存。如果保存得好，即使三年五年也不会变味、不会生虫。 湖北腊肉 湖北腊肉（或叫咸肉、腌肉、盐肉），严格意义上说其实是风干肉， 将肉腌制后，挂在室外通风处风干即可，相比湖南人的熏腊肉少了熏制 的香味，但多了肉本身的香，也相对健康一些（当然，在湖北也有不少 地方的人喜欢吃熏香味道的腊肉而熏制腊肉）。 湖北腊肉的腌制方法 材料: 五花肉两斤（此为示范，实际制作分量根据各家需要来确 定）、花椒20 克、盐100 克、白酒适量 做法：步骤一，炒花椒盐。擦净锅中水分，花椒和盐放入锅中，用 小火不停翻炒，直到花椒变成棕黄色。关火，将花椒盐盛出待用。 步骤二：腌肉。将炒好的花椒盐趁热均匀的抹在五花肉上，反复多 抹几次，特别是肉皮部分，让肉将盐分充分吸收。 步骤三：加白酒。腌好的腊肉，淋上适量白酒，上下翻转一下，让 肉上下都和酒接触到。 步骤四：静置腌制。将抹好盐和酒的肉，装大盆