花椒品质评价及产地识别方法研究.pdf

花椒品质评价及产地识别方法研究 宁尚勇 蜀海（北京）投资有限公司 摘 要：本实验建立了一种利用液相色谱法检测花椒样品中花椒麻味素的检测技术，样品处理简便易 于操作，能够很好的对花椒麻度进行对比分析。同时利用顶空进样气相色谱质谱联用仪（GC-MS ）对丽江 华坪、昭通、西昌、金阳、江津、甘肃秦安、甘肃庆阳、陕西韩城、四川茂县和四川汶县等 10 个产地产的 花椒挥发性香气成分进行分析，得到花椒挥发性香气成分的特征指纹图谱。经质谱数据库检索分析和单体 成分验证可知，其共有成分主要是柠檬烯、芳樟醇、月桂烯等香味物质，青花椒和红花椒的指纹图谱差异 比较大，青花椒共有峰中醇类（芳樟醇等）占比例最大，而红花椒共有峰中萜烯类（柠檬烯等）比例最大。 通过对不同产地青花椒和红花椒的 GC-MS 特征指纹图谱共有峰的数量、组成、相对含量进行对比分析， 得出不同产地红花椒组分基本相同，不同产地青花椒的组分也基本相同，不同产地花椒 GC-MS 特征指纹 图谱存在个性差异峰，由此实验选用红花椒中的 11 个组分（相对含量加和占比 90% 以上）对不同产地的 红花椒进行分析对比，选择青花椒中的 22 个组分（相对含量加和占比 90% 以上）对不同产地的红花椒进 行分析对比，结果表明不同产地其组分的相对含量差别很大，为花椒产地鉴定提供了依据。为进一步考察 方法的稳定性，实验选择同一产地的 7 组样品分别测试，结果表明方法的稳定性比较好。 关键词：花椒；指纹图谱；芳樟醇；花椒麻味物质 花椒是指芸香科植物花椒和青花椒的干燥成熟果皮，具有温中止痛，杀虫止痒的功效。用于脘腹冷痛， 呕吐泄泻，虫积腹，蛔虫症等病症。同时花椒果皮也是我国人民十分喜爱的食用香辛料，2002 年花椒被我 国卫生部确认为药食两用植物。 全世界约有 250 种花椒，我国是世界上种植花椒面积最大的国家，有 39 种，14 变种，通常只有花椒 及花椒原变种、野花椒、川陕花椒、竹叶花椒、和青花椒五个种，分布于全国 20 多个省份，目前种植面积 已经超过 12 万 hm2 ，年产花椒 12 万 t 左右，形成了一个年产值达 15 亿元左右的巨大特色农产品产业，并 形成了很多全国闻名的花椒种植基地，如重庆江津、陕西韩城、四川金阳等。 花椒的化学成分研究主要集中挥发油、生物碱、酰胺类这三类物质上，另外花椒中还包括香豆素、木 脂素、黄酮苷、脂肪酸类等其他生理活性成分。其中酰胺类物质是花椒的主要麻味成分，挥发油则主要是 1 其香气成分，它们是反映花椒内在品质的主要指标。这三类成分常见提取方法有加热回流提取，有机溶剂 萃取法，水蒸气蒸馏提取，超临界 C02 萃取，微波萃取，同时蒸馏萃取，无溶剂微波萃取等，而测定方法 有薄层色谱法，高效液相色谱法，气相色谱法，气质联用测定法，薄层扫描法等。 花椒挥发油品质评价基本以比较挥发油得率与 GC-MS 分析不同产地、不同品种、不同提取方法对挥 发油组成成分及含量的影响，并且多篇文献对花椒挥发油中特征性成分进行定量测定。赵志峰[1]研究汉源 花椒风味物质时发现：在鉴定出的花椒风味物质中，香气成分以柠檬烯、芳樟醇、β-月桂烯等几种物质的 含量较高，并选用了柠檬烯和芳樟醇作为评价花椒及花椒制品香味成分含量的关键指标，且建立了气相色 谱法定量测定花椒中柠檬烯和芳樟醇的含量方法；马君刚等[2]采用薄层鉴别试验，展开剂为石油醚:乙酸乙 酷(10 ：1)，显色剂为 1%香草醛的硫酸溶液，对花椒挥发油进行定性鉴别，发现在供试品色谱中，10 种花 椒共同有 4 个成分完全相同。 麻味不属于食品的基本味觉，它是由于一些以山椒素为代表的不饱和脂肪酰胺类物质的活性成分对舌、 口腔和鼻腔产生的刺激作用，从而使人产生麻辣的感觉，具有促进消化液的分泌和促进食欲的功能。分析 麻味机理与该类化合物中酰胺基团特性有关，酰胺基上氮原子的孤对电子，与质子结合力强，花椒的麻味 物质是花椒除挥发油外又一特色风味，主要存在于花椒果皮中，其次是花椒花、花椒叶子中。花椒中主要 麻味物质之一是“山椒素”。目前已有 11 种以α- 山椒