莲藕加工技术.pdf

莲藕加工技术 贺州学院食品科学工程技术研究院 帅良 博士 LOGO 仪器设备的特点：定制；科研、教学、中试三结合。 朱蓓薇院士认为：该学科仪器设备达到了国内果蔬保鲜和深 加工领域先进水平。 LOGO 与荔浦罐头食品有限公司联合开发了天然果蔬汁饮料系列产品 、荔浦芋系列产品，其中柿子汁、南瓜汁和柿子发酵果酒等产 品已批量生产，共建了1条年产600吨鲜切马蹄中试生产线。 LOGO LOGO LOGO 主讲内容 莲藕的概述 藕粉和藕汁饮料 藕片等相关产品 风味藕制品 莲藕资源的综合利用 莲藕中的活性成分 展望和发展趋势 LOGO 莲藕概述 莲藕又称芙蓉、荷藕，为睡莲科多年生宿根水生植物 。莲藕以肥嫩的根茎供食用，是我国极为重要的水生蔬菜 和营养保健品。 莲藕可以生吃，也可以制成藕粉、藕脯、藕汁、藕片 等各类产品，具有很高的食用和药用价值。 LOGO 莲藕概述 莲藕营养丰富，据测定，每100 g莲藕含淀粉l0～ 20 g 、蛋白质1～2 g 、V 25～55 mg和棉籽糖、水 C 苏糖、果糖、蔗糖与胡萝卜素、多酚类物质及钙 、磷、铁等。 中医认为，莲藕入心、脾、肺经，生藕性味甘、 寒，有清淤清热，除烦解渴，止血健胃的功效。 LOGO 莲藕概述 莲藕浑身是宝，藕节中富含鞣质，具有健脾止泻 、抗氧化，清除自由基的作用。 藕渣中的膳食纤维，不仅具备较高的持水力，而 且可以降低血浆胆固醇、改善血糖生成反应、控 制体重、预防便秘和结肠癌。 LOGO 莲藕概述 目前我国莲藕栽培面积在750~1050万亩，主要分 布于湖北、湖南、江苏（150万亩）、河南、山东 、安徽、广东、广西、浙江（180万亩）等省份。 江浙地区藕加工业发达，主要是生产藕粉、盐渍 藕为主。仅杭州地区藕粉品牌就有40多个，如三 家村的西湖藕粉、“金莲”牌西湖藕粉、天池藕 粉、 “互润”藕粉、“南方”藕粉，其中西湖藕 粉最为出名。 LOGO 西湖藕粉 LOGO 莲藕概述 近年来，莲藕制品的出口量快速增长，日本、韩 国、新加坡、菲律宾、美国等国家纷纷从我国进 口大量的水煮藕片、盐水藕片及脱水藕片等产品 。我国已经加入了WTO ，随着食品、蔬菜贸易的 发展，莲藕制品的出口量将迎来再次的增长。 因此，发展我国莲藕制品的加工业，开展莲藕新 产品的开发研究，突破加工、保鲜、贮运的薄弱 环节，对促进我国蔬菜加工业、推进农村经济的 发展具有十分重要的意义。