蔬菜营养与保健008.pdf

蔬菜食用安全和方法 蔬菜食用安全和方法 黄雪梅 xmhuang@scau.edu.cn LOGO 第一节 蔬菜污染毒性 二节 蔬菜的天然毒性 第三节 蔬菜营养烹调 四节 蔬菜安全生产 LOGO 第一节 蔬菜的污染毒性 第一节 蔬菜的污染毒性 一、蔬菜污染毒性的来源： 1. 工业三废”污染，全国耕地4000，000公顷。三废：废水、 废渣、废气，其通过污染周围环境的水、土壤、空气从而 污染园艺产品。蔬菜中重金属残留超标可引起多种疾 病甚至癌症 2. 农药的过量使用和残留。长期不合理、超剂量使用农药。 病虫害抗药性增加。 3. 肥料污染。无机化肥，无机氮肥，硝酸盐积累。 4. 微生物污染。生活污水，生活垃圾，医院废水。病毒、细 菌、寄生性蛔虫等。采后贮运销售中二次污染。 5. 激素与保鲜剂污染。保花促果生长调节剂，保鲜剂。 LOGO v科技是一把双刃剑，20世纪以来科学技术迅猛发展，促进 经济的发展，提高了人民的生活水平，然而，与此同 时，人类也付出了惨重的代价。由于工业 三废”、机动车 尾气的排放、污水灌溉和农药、除草剂、化肥等的使用以 及矿业的发展，严重地污染 土壤、水质和大气。 LOGO 微生物污染 微生物污染 大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌， 寄生虫卵 LOGO 微生物污染 微生物污染 v我国蔬菜种植过程中,农民常以人畜粪便（新便）为肥料,致 蔬菜受到微生物中的致病菌污染,生食或凉拌菜受到污染, 引起肠道传染病。 v调查了西红柿、黄瓜、萝卜、芫荽、青菜、菠菜、茄子、 空心菜8个品种48份蔬菜中大肠菌群、致病菌及寄生虫卵污 染情况,用自来水清洗和用合300ppm 有效氯漂白粉液浸泡 15分钟后杀菌效果。 v结果表明蔬菜在清洗前受大肠菌污染严重,3000个/ 100克以 上的占32.14%,清洗后30个/ 100克仅占6.0%,还检出沙门氏 菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、粪链球菌,致 病菌检出率为17.86% 。清洗和消毒后大肠菌污染情况有明 显下降,致病菌未再检出。寄生虫卵洗前检出1份,清洗及消 毒后未再检出。 LOGO 二、蔬菜污染农药的种类 目前在蔬菜生产中使用的农药主要有三种： v有机 ：神经毒物，引起神经功能紊乱，震颤、精 神错乱、语言失常等。 v拟除虫菊酯类：毒性中等，但有蓄积性，引起神经 系统症状和皮肤刺激症状。 v有机氯 （六六六、滴滴涕等），主要蓄积于脂肪组 织中，其次为肝肾脾脑和人乳中。可引起胎儿病变 和增加乳腺癌的风险，超过一定浓度后导致一些慢 性疾病，如肌肉麻木，咳嗽等，甚至诱发血管疾病、 糖尿病和癌症等。 LOGO 农药残留 农药残留 v农药超量施用：相关研究表明，真正作用于作物上 的农药仅占施用量的10%至30% 。