蔬菜采后处理与保鲜技术(南方)2014.9.20-21.pdf

蔬菜采后处理与保鲜技术 国家大宗蔬菜产业技术体系 采后处理与流通岗位专家 北京市农林科学院蔬菜研究中心 高丽朴 联系电话：010 2014年9月20-21 日 目 录 一、蔬菜采后处理的定义及作用 二、蔬菜采后处理技术应用现状 三、蔬菜采后特性及抑制品质变化的方法 四、蔬菜采后处理技术 五、蔬菜产销信息管理技术 六、实施产地商品化处理推进蔬菜品牌建设 一、蔬菜采后处理的定义及作用 • 定义 蔬菜从采收到食用的整个过程所涉及的方法 和技术统称为采后处理。主要包括：采收、分级、 包装、预冷、冷藏、运输、销售等。 采后处理是连接生产与市场， 实现蔬菜生产效益的重要环节。 • 作用 采后处理技术和设备的好坏，直接影响 蔬菜的商品质量和生产效益。 大市场大流通背景下的蔬菜产业发展， 采后处理与生产具有同等重要的地位。 二、蔬菜采后处理技术应用现状 海南—北京 菜豆 采收 集货 分级包装 入库预冷 出库装车 圆椒 采收、分级、包装、预冷、装车 尖椒 采收 集货 包装 预冷 装车 豇豆集货 预冷 包装、装车 广西樱桃番茄分级、包装、预冷、装车 北京新发地批发市场 海南到北京运输时间2-3天 湖北利川甘蓝采后处理 湖北利川甘蓝、白菜预冷 蔬菜流通的品质变化 菜豆 适宜保鲜温度9℃ 预冷库温度1-5 ℃ 预冷24 h 冷害60% 圆椒流通过程中质量变化 圆椒 适宜保鲜温度9℃ 预冷库温度2-5 ℃ 预冷24 h 1.7 冷害 % 尖椒流通过程中质量变化 尖椒 适宜保鲜温度9℃ 预冷库温度2-5 ℃ 预冷24 h 采后低温对蔬菜的伤害 冷害 • 冷害是指由蔬菜组 织冰点以上的不适 低温造成的生理伤 害。 主要在喜温蔬菜冷 藏时发生 采后高温对蔬菜的伤害 采后高温对蔬菜的伤害 三、蔬菜采后特性及 抑制品质变化的有效方法 蔬菜采后特性 1. 蔬菜采后仍然是活体 ★ 失去了外界养分供应 只靠自身积累的养分维持生命。 ★ 维持生命消耗养分， 导致蔬菜品质下降。 主要代谢过程是呼吸作用 ① 消耗蔬菜自身贮藏的养分， 温度越高呼吸越旺盛，品质下降越快。 ② 消耗氧气，产生二氧化碳， 改变环境气体成分。 ③ 产生呼吸热，使环境温度升高。 ④ 产生水分，可引起蔬菜结露，导致腐烂。 影响呼吸作用的因素 温度 温度范围 增加倍数 Q10值 温度是影响蔬菜 0～10 1.2～2 2.5～4.0 采后品质变化最重 要的因素。 10～20 1.0～1.2 2.0～2.5 20～30