西湖龙井茶香气成分的全二维气相色谱_飞行时间质谱分析_朱荫.pdf

中国农业科学 2015,48(20):4120-4146 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2015.20.013 西湖龙井茶香气成分的全二维气相色谱-飞行时间质谱分析 1 1,2 1,2 1,3 1 1 1 朱 荫 ，杨 停 ，施 江 ，余方林 ，戴伟东 ，谭俊峰 ，郭 丽 ， 1 1 1 1 张 悦 ，彭群华 ，吕海鹏 ，林 智 1 2 （中国农业科学院茶叶研究所/农业部茶树生物学与资源利用重点实验室，杭州 310008 ； 中国农业科学院研究生院，北京 100081 ； 3 浙江工商大学食品与生物工程学院，杭州 310018 ） 摘要：【目的】香气是评价茶叶品质优劣的最重要因子之一，探明茶叶香气的化学组成可进一步丰富茶叶香 气化学理论，为改善和提高茶叶香气品质提供重要的科学理论依据。【方法】采用全二维气相色谱-飞行时间质谱 联用技术（GC×GC-TOFMS）与气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）分析西湖龙井茶的香气成分，比较两种分析技术 在分离性能上的差异性；结合质谱数据库匹配、化合物保留时间、结构谱图及峰面积等对通过GC×GC-TOFMS分离 得到的香气成分进行定性及相对定量分析；进而结合相对高含量化合物（≥0.5%）的气味特征分析西湖龙井茶的 特征性香气成分。【结果】通过与 GC-MS 的总离子流图及色谱峰对比，GC×GC-TOFMS 在分离性能上显示出了强大 的优越性；定性分析及相对定量分析表明，采用GC×GC-TOFMS技术鉴定出西湖龙井茶样品中存在的522 种共性香 气成分，归为烯醇、烯、胺、烷烃、醛、烯醛、醚、醇、酯、内酯、烯酯、烯酮、酮、酚、酸、含硫化合物、氮 杂环化合物、氧杂环化合物、芳香烃及炔等20类化合物，其中芳香烃的数量最多（77个），烷烃（50个）、烯（43 个）、酯（43个）、酮（41个）次之，炔类最少（3个）；戊烯-3-醇、顺-3-己烯醇、芳樟醇、α-松油醇、香叶醇、 丁烷、甲基环戊烷、2,2,4,6,6-五甲基庚烷、十二烷、二十一烷、二十四烷、三十一烷、乙醛、戊醛、己醛、糠 醛、庚醛、苯乙醛、壬醛、乙丙醚、2-乙氧基丁烷、乙基丁基醚、1,2-二乙氧基乙烷、戊基乙基醚、正戊醇、叔 丁醇、苄醇、苯乙醇、植醇、邻苯二甲酸二异丁酯、酞酸二丁酯、乙基-2-(5-甲基-5-乙烯基四氢呋喃-2-烯)丙基 -2-烯碳酸酯、顺-己酸-3-己烯酯、棕榈酸甲酯、乙偶姻、2,4-二叔丁基苯酚、异戊酸、壬酸、棕榈酸、亚油酸、 硬脂酸、二甲基亚砜、苯并噻唑、吲哚、咖啡碱、芳樟醇氧化物（吡喃型）、2,3-二氢苯并呋喃、乙苯、丙苯及 1-甲基萘这 50 种挥发性化合物的含量较高（≥0.5%），对西湖龙井茶的香气品质具有重要影响。特征性香气成分 分析表明，具有愉悦气味特征的烯醇、醛、醇、酯及芳香烃等化合物是西湖龙井茶优异香气品质的主要化学物质 基础，而无特殊气味或散发难闻气息的烷烃、醚类、酸类、硫化物以及部分低阈值的香气化合物对西湖龙井茶香 气品质的贡献程度也具有一定的研究价值。【结论】该技术在茶叶香气成分分析上的成功应用，可以弥补一维气相 色谱分析上的缺陷，使可分析的香气化合物数量提高 5 倍以上，为后续深入研究茶叶香气成分的化学组成以及揭 示茶叶香气品质的形成机理提供先进的技术支撑。 关键词：西湖龙井；香气成分；香气特征；全二维气相色谱-飞行时间质谱技术 Analysis of Aroma Components in Xihu Longjing Tea by Comprehen