辣酱三丁香锅,臭豆腐烧排骨香锅,老腌菜扣肉香锅,水豆豉蹄花香锅配方.pdf

西安冠香兴餐饮 特色小吃培训公司 公司网站 水豆豉蹄花香锅配方 老腌菜扣肉香锅配方 臭豆腐烧排骨香锅配方 辣酱三丁香锅配方 制作技术配方 编制单位西安冠香兴餐饮管理有限公司: 编制时间： 编制地点： 陕西省西安市凤城二路海璟国际c2座1304 1 第 页 西安冠香兴餐饮 特色小吃培训公司 公司网站 水豆豉蹄花香锅 用料： 1000 100 2 20 猪脚 克，老干妈水豆豉 克，干花椒 克，小米椒节 克， 20 5 10 100 3 芹菜 克，姜蒜片各 克，红油 克，高汤 克，精盐 克，味 3 3 10 精 克，花椒面 克，料酒 克。 制作方法： 1）猪脚刮洗干净，砍成蹄花，下锅加入姜片、料酒、清水，大火烧 沸，小火炖至 火巴 软出锅备用。 2）锅上火下油，下姜蒜片、干花椒、小米椒节炒香，下老干妈水豆 豉炒出豉香味，加入猪蹄花、芹菜，注入高汤，调精盐、味精、料酒 同烧入味，勾芡，淋红油，起锅装入土钵中，放在炭火上保温，食用 时上桌即成。 老腌菜扣肉香锅 用料： 400 150 20 5 猪带皮五花 克，老腌菜 克，大葱段 克，香菜 克，料 15 20 20 酒 克，酱油 克，甜酒酿 克。 制作方法： 1）老腌菜切成碎丁待用；把猪五花肉用开水煮至八熟，取出趁热在 2 第 页 西安冠香兴餐饮 特色小吃培训公司 公司网站 肉皮上抹上甜酒酿待用。 2）炒锅加油烧至六成热把五花肉带皮一面下锅炸变色拿出晾凉，切 8 08 成长 厘米，厚薄 厘米片，肉皮向下整齐排放在中碗底，把老腌 60 菜堆放在肉上，在表面均匀淋上酱油，放葱段，入屉蒸 分钟。 3）出屉倒扣在土钵中，撒香菜，放在炭火上保温，食用时上桌即成。 臭豆腐烧排骨香锅 用料： 排骨400克，臭豆腐200克，干辣椒 克，干花椒 克，豆瓣酱5 2 10 10 20 30 5 克，糍粑辣椒 克，尖椒节 克，芹菜 克，姜蒜片各 克，红 30 100 3 3 3 10 油 克，高汤 克，精盐 克，味精 克，花椒面 克，料酒 20 克，水芡粉 克。 制作方法： 1 2 3 ）排骨砍 至 厘米的段，洗净，用料酒、精盐码味十五分钟，烧 制成红烧味备用。 2）臭豆腐切成三角块下入烧至 成油温的油锅中，炸制至外皮金黄7 备用。 3）炒锅上火下油，炒香姜蒜片、干花椒，依次下糍粑辣椒、豆瓣酱 炒至香味出色红时，注入高汤，调精盐、味精、料酒略煮后去渣，下 入炸好的臭豆腐、排骨、尖椒节、芹菜同烧入味，勾芡